第25章 粤菜厨房里的3大门派

食街餐厅是个总称，内含港派粤菜，面点，甜品，明爐烧烤，粥麵，潮州菜，川扬京菜，与亞洲特式简餐等明档档口，及一个酒水吧。

除了亞洲特式和酒水吧各由一个西餐与服务督导，以及川扬京菜是由一位老字号出来的BJ师傅负责之外，其余档口均由一位香港高级师傅领衔，与一位从其它饭店招聘来的BJ督导协助。而作为主导菜系的粤菜热菜厨房，则是由头锅老郑和头砧老黄统领，且身兼食街厨房的正副总厨师长。

老郑和老黄不仅要管好自己的一亩三分地儿，还要统筹执掌整个食街餐厅的大厨房，诸如进货验货，成本核算，菜式定期调换，及与楼面服务的协调等等纷繁事宜，都需要这老哥儿俩身体力行，事无巨细。故而在这两位大拿之下，热菜厨房之内配有较之其它档口人数为多的三位督导，相当于协领。以备他们不在或无法抽身之时，辄担当起二锅、二砧及管理内部事务的职责。

这仨BJ大爷分别是炒锅老萨，砧板刘哥与蒸笼小来。他们都是来自BJ较早一批的涉外饭店，有相对丰富的从业经验，是行业里的前辈，自然个中习气也沾染了或多或少。比方说风趣擅侃，好个插科打诨，甩两句片儿汤话，敲个锣边儿伍的，及对无害相安者的热心肠等等，这是常情。当然，人性多重，有好的就有不太好的。暗中的拉帮结伙，相互排挤较劲踩咕，拉一拨打一个，亦属常态。

于是乎，有共同培训时段的交融，磨合，及脾气秉性式的物以类聚人以群分作为前期铺垫，开业后的粤菜厨房内便潜移默化分为了两大阵营，虽不明显，但确实存在。于两位香港师傅在时，它若隐若现，不在时，则浮出水面。其实，宗旨大同小异，建立势力范围，抱团取暖，混一滋润，既为小团体利益，更图个人利益。想来，古往今来屡见不鲜，各行各业中均不乏此等，而职场的生存与沉浮，即可见一斑。

由于马峰和胖子先期跟老萨走得比较近，或许朋友的朋友就是朋友，所以佾然就顺理成章步入了这个小圈子，而胡杰与老腿儿，也是自然而然，其中还包括打荷之一的“寡妇”等几人。当然，寡妇只是个绰号，他是个纯爷们儿，不过因为模样长得细眉细眼尖下颏儿，眉目神情里生就自带一种哀怨气质，故遭已无从考证的一位好事且又目光尖锐者封予了这个诨号。

刘哥的刀功娴熟，同样有着号召力，其麾下自也笼络了一帮人，以砧板界为主，斯巴达就是其一，还有就是灶上的“厨房高仓健”，外形硬朗，内心阴柔，简称“仓健”；以及头荷孙泽—也就是头打荷—等几个人。

而唯独督导蒸笼小来是个另类，他基本游离于两大潜有阵营之边缘，或自成一体，两边都有些人缘。或许是深知蒸笼行当在厨房里的相对位阶不高，私下常遭人忽视与嘲笑，其本人就被另两位督导暗地冠以了“来热风”，这个不无讥讽意味的名号，而生性独来独往的他的一种夹缝图存吧。或可谓厨房版的地缘政治。

不过，他的处世之道就连其徒弟“腻虫”，也并不买账。腻虫个性活跃，爱打听，尤其喜欢留心别人的话外音儿，这与其因由获得称号的面相极不相称，甚至是起了意想不到的掩护作用。他长了一对蜡笔小新式的眉毛，又生了一对仿如细篾儿剌的眼睛，反差对比的强烈，一度会让人感觉有些木讷。但其深邃的小眼神，与之反映出的活泼内心，却没能逃过马峰毒辣的眼睛，遂用第一感官印象，给其做了形象，又歪打正着不失贴切的标注，并随手将之收编。

厨房里还有一些不结盟人士，抑或观望派，随行就市，既乐于隔岸观火，又坐收不了渔利，个性独立而松散，以阿魏为代表。他们也曾想着归附于小来旗下，好歹得到些庇护，可对方态度不明朗，又总是若即若离......