第94章 吴磊,吴西和董璐璐
“雪花蟹斗!”
“雪花蟹斗?”
第一个是叶佳怡的诧异,现在做雪花蟹斗的馆子已经不多了,只有一些传统的老馆子和档次高的大饭店才会有这道菜。
没办法,费事、费时、费工,相较于其它菜,卖不上价格。
一份蒸螃蟹,就是刷刷上锅蒸熟,然后赚你个一两百。
但雪花蟹斗费那么大事儿,最后一道菜也只能赚你个一两百。
你说谁愿意去做?
第二个于小二的疑问,他一个帝都人,普通家庭,还真没尝过雪花蟹斗。
这道菜具体是什么口味,他的脑海中没有一个直观印象,造成了他现在一脸懵逼。
陈阳简单看了一下金卡菜谱中关于雪花蟹斗的描述。
费工的事情,刚刚老两位已经帮忙解决了。
下面就要进行正式的操作。
这里面有几个要提前搞清楚的地方。
所谓蟹斗,就是蟹壳,这个很好理解,螃蟹的背壳长得特别像以前盛米的小斗,对,就是《多收了三五斗》的那个“斗”。
而雪花,则是由鸡蛋清打发而成。
西点中有很多这种打发,但华国料理这种手法也很多。
比如芙蓉虾仁。
就是用鸡蛋清打发后,炒成云絮状跟虾仁一起上桌,那一口下去,软绵滑嫩,食之一生难忘。
制作雪花蟹斗,根据配方流程,先要拨出蟹粉一斤二两备用。
然后起锅烧猪油,待五成热时,放入葱末炸香。
这时放入蟹粉,轻轻拨动炒和,接着,加绍酒、盐糖、姜末、鸡汤烧沸。
注意,这里配方中特地强调,一定要盖盖焖烧。
据陈阳估计,这应该是让绍酒在锅里充分挥发,散去螃蟹腥气。
而螃蟹属于大寒的食材,华国人吃蟹,总要配上点生姜,姜末应该就是这个作用。
小火焖烧两分钟后,再将火开大,这时候再放入猪油7钱,湿淀粉勾芡,起锅分装在蟹斗内。
看到这个步骤,叶佳怡就笑了:“师兄,这个跟日料里的芝士蟹宝有点像哦!”
陈阳点了点头:“造型有点像,但那玩意不行,吃在嘴里的味道太单一。肯定没有这个好吃!”
说到芝士焗蟹宝,小二终于对这道菜有了一个初步的印象。
“那玩意我最喜欢吃了,每次去菊料我都要点两个!”小二脱口而出。
叶佳怡尴尬得笑了笑:“小二哥,你下次去菊料还是别点这道菜了!”
小二疑惑地问:“为啥?”
陈阳笑道:“师妹家里肯定用的成品蟹宝,根本没啥蟹肉。里面你吃到的除了芝士就是蟹棒。”
说完还补刀:“蟹棒这玩意,网上成本大概一块钱一根。马苏里拉芝士,撒上一点,成本也大约在一块钱,成品的蟹宝配上死蟹壳成本三毛,嗯,成本两块三!”
小二听完整个人都不拒绝米其林评级的三星小店(我是泡泡)快书库