第159章 粤省扣肉多

现在去网上搜索麻辣鹅这道菜，搜到的大抵是一道烧菜。

但苏省的麻辣鹅却是一道卤菜、凉拌菜。

陈阳挂了电话看了看配方，心里对这道菜大抵有了个印象。

怎么说呢，一只鹅提前卤制，然后客人购买时，先跟扬州老鹅似得，将剁好的老鹅用卤水打底，然后再浇上之前做好的红油拌匀即可。

这里面有三个要点，鹅要瘦、卤要好、红油要香，缺一不可。

首先选鹅，但凡是卤菜用鹅，因为没有炒制煸出鹅油的过程，所以要求鹅的皮下脂肪不能太厚，尤其是前脯，薄薄的一层皮下面就是香味扑鼻的鹅肉最佳。

所以在配方上，潘红音（就是刚刚那位潘国富的女儿）特地强调要用4斤以下的仔鹅。

陈阳当时提出了用秦栏老鹅的天长鹅，没想到潘红音竟然也知道天长鹅，她当即表示用秦栏老鹅的鹅种就很合适。

如果有川省的四季鹅鹅种更好。

但两者无论是口感还是鹅的肌理差别不大。

其次就是卤水，卤水中需要用到草果，八角，桂皮，丁香、香茅，香叶，小茴香、甘草、山奈。

这其实跟秦栏老鹅差别也不大。

潘红音特地强调卤制时最好有老卤打底。

还说要给陈阳冷冻一份顺丰寄来。

陈阳自然又是一番感谢，但其实陈阳觉得用惠家的秦栏老鹅老卤打底亦可。

在每次卤制时再少许添加香茅这些麻辣鹅需要用到的特殊香料，逐渐追上潘家的老卤是可能的。

毕竟潘红音不可能每次都给你寄一份老卤打底，一次寄出，下次虽然你的卤子也开始了积累的过程，但卤味肯定很轻，不如直接上秦栏老鹅的卤水吊底。

卤水的问题解决了，红油则让陈阳思考了很久。

说实话，陈阳虽然没有吃过风靡苏、豫、皖的麻辣鹅，但他到底是有一定基础的专业厨师。

在陈阳看来，这道麻辣鹅在红油方面还有很大的提升空间。

比如配方上红油里关于海椒的处理方式就很简单。

他是直接用市面上买来的红油、花椒油、酱油、盐、糖……

这个拌菜的红油配方看起来是不是非常眼熟？

没错，几乎跟夫妻肺片相同，陈阳甚至怀疑潘家人在宜宾之前就是做夫妻肺片来着。

后来在川省做夫妻肺片，手上没有点绝活，竞争力不够，所以他们就另辟蹊径，将夫妻肺片的方法改制成麻辣鹅。

尤其是到了苏省后，估计也受到当地盐水鹅的制作，又将卤水改造。

所以最后形成了卤水用盐水鹅的调味方法，加上一些南方常用的香茅等香料。

红油用夫妻肺片的处理方式，加大花椒和花椒油的用料。

这样就形成了自己独特的风格。

这年头，他们将这道菜做到风靡三省又没人发现其中拒绝米其林评级的三星小店(我是泡泡)快书库