第40章、酒坊

安顿下来后，马速开始考虑酒坊建设事宜。

山东、河南等中原地区，本就是粮食主要产区。有记载，金初已是“果实稻粱之类靡不毕出，而桑柘麻麦、羊豕雉兔不问可知”、“精勤农务，各安其居”。

简单讲，就是金朝占领的辽、宋地区，农业生产原来就比较发达。加之战争损失的人口和大量迁移中原汉人到东北地区，鼓励开垦，北宋灭国后20多年和平期，居然达到了一个粮食充盈的局面。

仅金朝常平仓，每年约积粟一千二百多万石、米二百多万石。能够积存这样多的粮食，说明每年生产的粟米的总额，要远高于这个数额许多倍。

粮食充足，市场上便不缺乏白酒的供应。山东路早在北宋，就达到了酿酒业的高涨时期，酒的品种与产量都达到当时的一流水准，而且名酒辈出，比州皆是。

张能臣《酒名记》列举北宋名酒223种，其中山东酒就占27品。李白还为此写下了“鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞。”的赞美诗句。

有这样的基础，马速的酿酒作坊，就有了充足的酿酒原材料，以及可以招揽到熟练酿酒师傅。不过，为了保密，他不准备一开始就用粮食自行酿酒。粮食是大宗物质，很难不被人发现。近期只购买市面上的低度白酒，再提纯成为高浓度基酒，这样也不需要酿酒师傅和酿酒技术。

马速在前世网络上，也对高度白酒酿造工艺大致有些了解。勾调是成品酒出厂的关键程序，是用不同口味、不同生产时间，不同度数的纯粮食酒，经一定工序混合在一起，以达到特定的香型、度数、口味、特点。

勾调主要是掺杂低度白酒、调料剂等，如果汁、果醋、各类腌腊制品等，利用果脯中一定量的甘油，增加酒的浓厚感和甜味，并分解酒中的单宁，去除苦、涩味，提升酒的品质和口感。

将来到了这一环节，就需要聘请高明的勾调师，以及需要不断完善勾调技术了，但这是以后的事情。

在这里部署白酒作坊，主要是北方地区，尤其是游牧民族寒冷地区，将会是高度白酒的主要消费地。就近生产，可省略路途运输的费用。不然，真正好的白酒产地，还是在四川、黔东北赤水一带。

马速精心绘制了两套蒸馏设备图纸，为了保密，安排管家带了几个人，各自找5、6家铁匠铺，分别制作蒸馏酒装置的不同零部件。

古法蒸馏酒设备，主要由炉灶、地锅、天锅、承接器、甑、导流管和箅子等零部件组成。

马速前世虽不是学的理工科，但前世网络上，蒸馏装置的图纸比比皆是，他也浏览过。境界到先天并凝聚成虚拟元神后，记忆力再上一个台阶，前世哪怕是扫过一眼的资讯，现在也能清晰还原出来。

一套是传统天锅式蒸馏器，这种装置酒蒸汽和呈香呈味物质都在甑桶里，蒸汽行程短而且天锅口径大，酒液和其它物质的收集、回流都很明显，损耗比较少。缺点是生产效率较低。

第二套是仿制现代酿酒工艺的分体式蒸馏装置。即蒸锅和冷凝装置两大部分，中间由管道连接，并进行首次冷却，再进入到冷却罐里进行冷凝。

除去一些控制系统、测量设备和水泵外，几乎照搬了现代蒸馏酒设备。这种设备的优点是生产效率极高，缺点就是因构造原因，除酒精外，一些粮食本来的香味物质，有所损失。

当然，即使传统天锅式蒸馏器，在这个时代，也是十分精巧的机械设计。

马速计划两套设备都同时蒸馏白酒，再将两种设备生产出来的高浓度基酒，充分混合，装罐储存发酵。

这样可以在口感和效率之间，找到一个良好的平衡。

至于保密问题，关键是设备。其他酒作坊，即使多年后眼红要学习蒸馏，只要这套装置的图纸不泄露，短时间内就无法和逍遥庄园的酒作坊比较生产效率，便就没有了成本优势和规模效应。

在铁匠铺加工蒸馏设备的这些天，马速带着长工们，开始改造庄园，主要是要将一间原来的大库房，改造成专业酿酒坊。同时，也将厨房、卫生间等用水的房间一并改造。

改造工程主要是要增加一套自来水系统。

庄园北侧小山上，大约20丈的地方，就有一道小溪。马速在小溪一拐弯处简单改造了一下，便形成了一个蓄水池兼沉沙池。就形成了一个简易的自来水水源。再架设几根毛竹制作的水管，将水池里的溪水，引导到到庄园里，作为酿酒冷却、厨、卫冲洗的水源。

可惜的是，这样的给水系统很有局限。北方地区冬季寒冷，冬季结冰后，水源和水管都无法使用。所以，还得在酿酒坊里，特别制作、安装一个巨大的木桶。通过人工挑涌泉里的水补充到木桶中，大木桶的水作为酿酒设备的冷却水源。

好在蒸馏设备的冷却水，可引流到室外的水池中储存，不多时，天寒地冻的气候，也将循环水自然降温，人工再注入回大木桶里，循环使用。

如此在解决了酿酒装置中，最关键的循环降温冷却系统，还弥补了涌泉水量的问题。

几天后，各铁匠铺加工的零件，运了回来。

马速亲自带领几名这些天，专门筛选出来、本分又有些灵巧的长工，组装好了两套蒸馏设备。

花费了点咨询费用，找几个品酒高手请教了目前市面上，口味较好、浓度最高的白酒。将排名前6的都批发了一些回来，进行实验。

让护院们每日严密守卫酒坊，马速亲自带领长工，开始了对白酒的蒸馏提纯实验。

对成品白酒蒸馏的目的，是要利用原酒中所含各种物质沸点不同，将易挥发的酒精、水、杂酯油及酯类物质蒸发为气体后再冷却为液体，并将买来的白酒原10—20%的酒精，浓缩到50一70度。

蒸馏过程还能将白酒中的微生物杀死，再产生一部分香味物质。

杂醇油的沸点虽然较高，但由于它的蒸发系数受酒精度的影响，在酒头和酒尾的含量均较多。因此，蒸馏出的新酒头常有邪味。但经长期贮存以后，由于醇类发生转化，反而能增强香味。

几天下来，马速收集到了不同白酒的转化率，以及口味数据。这才确定了4家白酒作坊，作为定向进货渠道。

见长工们基本掌握了蒸馏方法，马速这才放手，让他们分成几班倒，连轴进行生产。

高度白酒的陈酿，也是极为讲究的一个重要环节。