第526章 锅边糊

“这肉燕的皮是正宗千锤百炼出来的，质量最佳的燕皮，每斤约有120到130张，每张如豆腐块大小，色白皮薄，完整无碎，不带粉面。”

“这家肉燕皮的质量就是极好的，虽然不到120张最佳的水平，但是每一斤也有100张，算得上是次一等的！”

“别看一斤也就少做了十来张皮，可是这平均到每一张皮上的重量也就重了些许，这些就会导致肉燕皮的口感有极大的不同！”

“肉燕皮不一样，水煮的时间也不一样，煮的时间过长，也会导致里面的馅料味道不同！”

叶归再吃了一颗肉燕：“这个肉燕的馅料调配比例倒是不错，鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油或精盐，用筷子拌匀为馅。”

“鱼肉和猪腿肉的比例为1:2，虾干和荸荠比例是1:1.它们和肉泥的比例又是2:5！”

“这样子做出来的肉馅口感最佳，配合肉燕一起煮熟，最为爽滑q弹！”

叶归仔细观察了一下肉燕，在细致入微的观察之下，他似乎可以看到每一张皮里面的番薯粉与肉泥比例。

老板这时也走了过来：“帅哥，我现在相信你是专业的了，说得也太准确了，只不过皮这一部分，我用了很多办法，但是始终无法把重量给控制好！”

他坐在叶归对面，还顺路给了叶归一瓶冰雪碧。

“老板您先说说您是怎么做的？”

叶归喝了一口雪碧，笑着问道。

“就是去菜市场买猪腿肉，然后用铁锤捶打三天三夜，眼睛都不眨！”

叶归好奇道：“三天不眨眼，你眼睛不会干吗？”

老板：“......”

“我现在说的是我做皮很辛苦，你却问我眼睛干不干？”

叶归立刻正色道：“咱们还是说一说正事，在打的时候您只用了铁锤捶打，没有作别的步骤吗？比如说挑出里面的筋膜，取出里面的肌腱，这些都是很容易影响到口感的！”

“这些我都做了，而且猪肉与番薯粉的比例是1:1，不添加别的东西，打好之后碾压晒干！”

叶归用筷子把肉燕的肉皮与肉馅分开，馅料已经被煮至定型，所以可以看到上面的错综复杂的纹理。

形状当真和燕子一样！

拇指大小的肉馅裹上燕皮，飞入沸腾的清汤之中，随着沸流几经沉浮，一如燕子飞入云端般惬意自在。

旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家！

叶归看了一眼燕皮，薄如白纸，其色似玉。

他又嚼了好几口，口感软嫩，韧而有劲。

慢慢嚼着肉皮，叶归恍然大悟：“我知道为什么你的重量一直无法达标了！”

“是因为黏性不够，这就导致需要更多的肉才能保持质地，所以你可以在做皮的时候适量加入糯米糊！”

“糯米糊的一个作用是增加肉的黏性，比如说以前没有胶水这些东西，要贴什么通缉令就是用糯米糊糊在墙上，再把纸贴上去，甚至用糯米糊来贴小广告现在还在用！”

“而糯米糊的另外一个作用就是增香，糯米本身带着一股芳香，配合着猪肉以及番薯粉的味道，这一份肉皮就算不包馅料，都很好吃了！”

老板赶紧拿小本本记住：“那么比例呢？这要多少比较好？”

“番薯粉与猪肉的比例依旧是1:1，糯米粉只需要是他们的十分之一就好！”

老板赶紧记住这些，说道：“多谢帅哥，我们这就试试！”

“恩，比例一定要正确，只要比例正确了，煮的时间可以减少30秒！”

老板赶紧去了后面，这要做出来可不是一朝一夕的事情：“帅哥，我们现在就开始，明天早上你再来试试，看看对不对！”

叶归吃了一口肉燕，说道：“行！”

他吃完了这一份肉燕，结账离开。

在隔壁就是一家卖锅边糊的店铺。

而且老板也把锅炉给搬到了外面。

在一个正常的小炒锅里面，正煮开了一锅沸腾的海鲜汤汁。

汤汁鲜美，蚬子的香味伴随着淡淡的咸味。

当服务员把磨好的米浆贴着锅边倒进去的那一刻，米浆与滚烫的锅边接触立刻发出刺拉拉的一声。

随后米浆快速凝固！

首先凝固的米浆逐渐与锅边脱离，而距离汤汁比较近的米浆也流了进去，让汤汁逐渐浓稠。

服务员再用铲子把锅边凝固没有掉下的米浆给铲到汤汁里面。

乳白色的汤汁颜色逐渐变得深沉！

变成了比较清淡一点的水泥颜色！

随后服务员再往里面加入配菜，撒上一点点的盐。www.bǐqυgetν.℃ǒm

等到彻底煮开，所有的香味汇聚在一起，看似大杂烩，实际上蕴含着无上大道在里面。

至于是什么道，我也不知道！

这样子一份锅边糊就做好了。

叶归赶紧过去：“给我一份锅边糊！”

幸好他速度快，买到了第一份！

轻轻喝了一口。

“糊糊白脆薄润，汤清不糊，食之细腻爽滑，清香可口。”