涮的不是羊肉,涮的是面子

正在细嚼慢咽土豆片的马小亮，看着其他人谈笑风生的夹起涮羊肉，那个馋啊！毕竟对于燕京来说，每到秋季的时候，都是涮羊肉最受欢迎的时刻。稍有点名气的饭店常常是，里面羊肉涮得热火朝天，外面队伍排得热火朝天。如果问老板还剩多少桌啊，连老板都会暗示你：别等了，去别家吃吧，没个三两钟头怕是等不到。这次选的这家也是老字号，虽然是周日中午，不过客流量还是非常大。

的确，初到北方的南方人通常不太能领老燕京“平民美食”的情。无论是早点的豆汁、面茶，还是小吃的炸糕、排叉，抑或是羊蝎子、涮羊肉，以及无处不在、既当馅儿又当料的麻酱。第一口下去，除了饱足感，通常吃不出更多优点来。总觉得，这吃的，粗粗糙糙，和早些年燕京公交车上一口吃掉五个字的报站员一样，一点不清新爽利，还自带一副“我就这样、爱咋咋地”的浑不吝气质。比如这次赵翠来到燕京，就无法接受豆汁和炒肝，只是看着马小亮吃，自己选择了豆浆和包子。

在全国的火锅谱系里，燕京涮羊肉看上去是极其简单的，甚至外地人会觉得单调。它没有火锅底料，所谓汤底，就是清水里加些葱段和姜片，最多再来点枸杞、干香菇和海米。过去燕京人不吃什么肥牛卷。牛是重要的生产资料，让牛肉长出大理石般的脂肪花纹是上世纪八九十年代才有的养殖方式。也没有鱼丸和虾丸之类南方的食材。

羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼，这就是正统涮肉的全部配置了。清水沸腾之后，先倒进去一碟子莹白的羊油来润锅，接着就来涮羊肉片。涮得差不多了，来盘冻豆腐，让它的每个孔洞都吸饱汤汁再放进嘴里；然后便可以烫些大白菜叶子来解腻，再来几缕水粉丝继续滋润一下；最后则以一枚香酥温热的芝麻烧饼，就着一碗锅中盛出的鲜汤来收尾。相比重庆火锅浓油重彩般的华丽，燕京涮锅有着极其朴素的外观。

羊肉当然是铜锅涮肉里当之无愧的主角。这种对单一食材的重视，还要从铜锅涮肉的起源说起。从文献来看，南宋林洪写的《山家清供》里就有关于涮肉的记载，只不过他涮的是兔肉——一次他去武夷山拜访隐士时，在野外抓到一只兔子。隐士告诉他，山野之间不妨采用简单方法来烹调，将兔肉切成薄片腌制，再生起炉子架上水，把肉涮熟即可食用。马小亮对于涮羊肉不算偏爱，但是每到秋冬季节，约上三五好友享受涮羊肉确实是一件惬意的事情，不过这次马小亮却只能涮青菜、涮土豆、涮粉皮，自然闷闷不乐。在场的不少同学朋友都和马小亮吃过涮羊肉，看着马小亮闷闷不乐却又不敢明说的样子都忍俊不禁，而旁边的赵翠却不断的夹起涮好的羊肉吃下去。小韩拍着马小亮的肩膀，话里有话的说：“咋啦，不爱吃羊肉了？”马小亮心说明知故问，但也知道这是挖坑：“没咋，就是最近火气比较大，吃羊肉容易上火。”赵翠听着这话里不满啊，又一想当着小马大学同学的面多少面子也是要给的，免得给大家留下一个妻管严的印象，于是夹起几块羊肉，放到马小亮面前全是青菜叶子的盘子里：“就这几块，不许多吃。”马小亮赌气的丢了回去：“我不吃，说不吃就不吃，男子汉大丈夫立于天地间，岂能言而无信！”赵翠惊奇：“哎呦，看不出来呀，你还挺有志气的，再给你一次机会从，吃不吃？”马小亮快速夹起羊肉丢嘴里：“不过古人也说了，识时务者为俊杰，不吃白不吃。”