第一百零四章 十香菜

年三十的年夜饭是壮观的，第一楼所有包厢、大厅，全部被订满。所有人铆足精神，热火朝天的预备着，不少客人下午五点半就坐下了，喝茶聊天，不免显得温馨。

年夜饭正式开席后，客人们也不客套，基本在8点前吃完，还要回家看春节晚会呢。

丁尹同一帮骨干最后收尾，和苗俊轩、萧婕等人亲自下厨，搞了一桌，当然为谁付钱争得面红耳赤。丁尹强势的自己付了钱，招呼着众人坐上桌。

江宇飞是客人，坐在了主位，吴茗也没回去，丁尹让她坐在副主位，吴茗却不肯，随便做了位置，靠着廖羽秋。江宇飞站起身，非要靠着吴茗，丁尹不由大奇，江宇飞笑道：“给茗儿道个歉，不是江湖一笑泯恩仇，小妹妹，你不待见我呀。”

吴茗脸红，只得坐定。众人围坐一桌，互相祝福，举箸待吃。江宇飞一眼瞥到十香菜，兴致盎然道：“十香菜是否有十种香味，是否就是一道菜？”

丁尹笑道：“得先给你卖个关子。但有一点，每到春节前夕，老扬州必定要炒一盆十香菜，可以吃很多天。”

蔡志功又追根溯源，十香菜南北皆有，古书也有记载。清代朱彝尊的《食宪鸿秘》、童岳荐的《调鼎集》记有不同配方的“十香菜“，与今天的十香菜大相径庭。但童岳荐的配方中出现了瓜姜。浦琳的《清风闸》中提到皮五辣子过年之际到酱坊门口讹了酱瓜、生姜去炒十香菜，跃然生动。

丁头，你们别念经了。开吃吧，边吃边吹。我饿死了。苗俊轩哀求道。

丁尹瞪了他一眼，又娓娓道：现代名家在文章中亦提及年味里少不了十香菜。美食家唐鲁孙写到每年必不可少的是“炒什香菜”，又叫炒咸什；梁实秋也在《过年》一文中提到芥末堆儿、素面筋、十香菜比较地受欢迎；汪曾祺则回忆民国闺秀、最后的才女、自己的四姐张充和做得一手好“十香菜”，精致绝伦，香留齿颊。足见十香菜在大家心中的影响力。

十香菜好吃，是对付年饱的杀手锏。“变一瓜为数十种，食一菜为数十味”，它以素菜为主，腌的、新鲜的、干的，约有十种之多，各家有各家的做法。

咕噜咕噜，桌上响起一阵肚皮声，萧婕不由笑道：“开席，把你们这些小可爱饿得，我都听不下去了。onlyyou——丁师傅”

丁尹白了一眼萧婕，和江宇飞边吃边研究，江宇飞饶有兴趣叉了一筷十香菜，吃得津津有味。主料是咸菜，却是开胃清口。

对呀！主料咸菜必不可少，清惕斋主人《真州竹枝词引》记载，“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’，……蓄以御冬。”“寒菜”又叫“咸菜”，近郊菜农种植的这种菜的菜头肥硕，菜梗细长白嫩，菜叶阔大碧绿，大的有一二尺高，二三斤重，肉质厚而嫩，不怕挤压，故又叫做“大菜”。

这种菜取其嫩者烧了吃，很鲜美，一烧就汤汁汪汪的，营养带有甜尾子。故又称之为“汤菜”。扬城人腌制这种大菜极为讲究，拣去黄叶，用大籽盐码，打把子置缸中，翻缸，出卤，最后放在坛子里封紧。

唉，被你们这么一说，我想起了奶奶。萧婕叹息道，介绍道她奶奶家原住在沙北，自打自己记事起，就想起奶奶那时候每年腊月炒上一盆十香菜。这多年过去了，城市沧海桑田，变化了不少。不变的是童年心中隽永的滋味。那一份浓浓的年味，至今仍在她心中烁动。

奶奶制作的十香菜，那真是实实在在的蔬菜素食大荟萃。主角咸菜经出卤，浸泡，拧干，然后放砧板上，摆置平齐。邻居李阿婆是要好的老姊妹，娴熟地握起厨刀，铺正咸菜，平划细切，切出节奏，切出欢悦、喜庆，一气呵成，腰直神闲气不喘。那麻利劲儿端的让人瞧着眼花缭乱，让人打心底儿佩服。

配搭的菜有胡萝卜、黄豆芽、瓜姜、黄豆、花生米、木耳、金针菜、豌豆苗、水芹等。奶奶喜欢胡萝卜买黄色的（谓之本胡萝卜）刨丝，然后晾干，炒的时候先泡透，炒出来会出香。

黄豆、花生米，得事先煮熟后过下冰水。金针菜水发不能过，然后挽个结儿，嚼的时候有咯愣儿感。瓜姜到三和四美酱菜铺去买，一份两份斤两给你分得好好的。

谈及许多老扬州人喜放放香菇和百页。萧婕说道，各家有各家的吃法，奶奶这两年因为炒得多，基本不放香菇和百页丝，一是香菇呛味（抢味），香太浓是香呛，又容易抢了其他蔬菜味道。就是用，得少放些，泡的时候不用头泡而用三泡的要焯水；百页蛋白质高，摆不久，炒一大盆容易坏味，不过百页炒得好，得用盐涤哈子，晾干泡软，会炒出劲道有咬嚼。这些道理娓娓说来，全靠奶奶见多识广，我也听得兴致盎然。觉得她讲述的食法有形有神，活络生巧。

炒十香菜，妙的是每道蔬菜要单炒。既不能炒过了变得软趴趴的，也不能炒不透，还要讲究不油不腻爽口开胃。要得十香菜好，费工费时全在炒。

而炒十香菜，则是爷爷的事。爷爷待咸菜切好，热锅倒油，将半坛咸菜倒入锅中，慢慢煸炒，得讲究，咸菜要炒到家，煸透了，榨出香气，空气中能够闻得到，这就差不多了，然后铲到大盆中，莹亮带着油光，氤氲的热气中透着清香，不觉让人漾然。

然后依次将每一种蔬菜炒逸当了，再融合在一起，稳稳当当地一拌，喂点麻油大功告成。奥妙即在这儿，蔬菜遇热后自身的水分会发散，营养素会转化，吃到嘴里会散发蔬菜的甜美。众蔬菜本就醇厚质朴，不算细料，却更有自然涤荡气。

不待招呼，众人纷纷筷子猛叉起来，那尝口鲜，就是打嘴巴子也不放。吃十香菜口感参差细密：豆芽脆、瓜姜甘、咸菜香、木耳滑、金针韧、胡萝卜丝爽口得呱呱叫。哎呦喂，搭一碗烫饭或小粥，保证香得你筋冒冒的。

过年之间，餐桌上鱼虾鸡鸭牛羊各种荤菜让人海吃海喝之余，又荤得腻歪。这刻儿，爽口解腻的十香菜就像马奶酒之于蒙古人，令人感怀，令人沉醉。

十香菜，五彩斑斓，咸淡适宜，爽口清馥。脆脆的水芹菜代表着“路路通”，青青的豌豆苗表示着“安安稳稳”。整个寓意着吉祥如意，十全十美。

江宇飞心中不由触动，这一道十香菜，是老扬州隽永的年味，吃的最高境界就是融合；这一道十香菜，每年在扬州老百姓桌上体现了爱不释口的味道，平添了亲情、乡情的温馨。每到腊月后大伙儿吃上这道菜，就让人涌起扬州那浓浓的年味儿。是故乡的味道、家的味道、母亲的味道。百味千味不如斯味年味，入味，真真地有味啊！带着一道温暖的美妙，刺入冰冷的血液。他这一刻，犹豫了，是不是还要在进行他的下一步计划。