第一百二十九章 月牙蒸饺

透风漏月——当年园主人最喜在此厅围炉赏雪，饮酒品月。颇有一种风清月明之夜的朗朗心境。正如厅中对联所写：虚怀幽兰生静气，和风朗月喻天怀。最称妙的是，此厅与冬山紧连，冬山西墙上有两个圆漏窗，透过漏窗，春景历历再现，从而完成了个园浑然一体、气脉相通的神韵。“冬天来了，春天还会远吗？”此窗设置堪称点睛之笔，让人遐思无限，回味无穷。

一个声音传来，不愿面对两人，又刻意压抑声音：两位找斗岳枚祺何事？

你不是斗岳枚祺。

先生刚走，赏月却没有贴月的美食吃。

萧婕看着带着脸罩的人，正绞和着肉馅，桌旁有一袋面粉。萧婕顿时有了主意，恭声道：前辈不嫌，请让在下冒犯献丑，做道好食给先生品尝。

什么好食？

“\\u202c霍罗压如麻线细，扁食捏似月牙弯。\\u202c”丁尹郎朗答道。

唐代的“汤中牢丸”，宋元时的“角儿”、“扁食”等，小子，《随园食单》所记颠不淩如何写道？

此美味在清朝康、乾时代极负盛名，袁枚的《随园食单》及李斗的《扬州画舫录》里皆有记载。《随园食单》所记颠不淩这样写道：把面擀成皮摊开，裹上肉馅蒸熟。其好处的地方，全在于制馅是否得法，不过是用嫩肉，去筋，加作料而已。我在广东吃官镇台的肉饺，特别好。把肉皮煨成膏当馅，因此觉得又软又美。这里强调馅心的调制是关键，已经有了皮冻的制法。

哦，肉饺。又是哪种面团？

清人汪日桢《湖雅》曾提到有“粉饺”（米粉作皮，亦名肉饺）、“面饺”（一曰水饺，亦呼扁食）、“烫面饺”（以烫面擀成极薄的饺皮）和“酥饺”（用面起油酥为皮），可知当时南方的饺子皮主要有两类：米粉皮和面粉皮。面粉皮又分三种，亦即冷水面皮、烫面皮和油酥面皮。颠不淩极是烫面饺。

何以见得？

当时许多大盐商的早餐种类多达几十种，其中就有蒸饺、包点等。李斗的《扬州画舫录》所叙“\\u202c吾乡茶肆，甲于天下”\\u202c，更是有荤素之分，其中文杏园的鬼蓬头（即烧卖）、\\u202c品陆轩的淮饺、小方壶的菜饺等水调面团品种“\\u202c各极其盛，食客每旦络绎不绝”\\u202c。文学名着《红楼梦》第四十一回提到以一寸来长螃蟹馅制作的的油炸饺子，颇为奢享。

清代咸丰年间，周伯义《扬州梦》卷三：“早点若包若饺，粗者若糕若糖糕，若馒若蒸卷……冬日茶园有青菜蒸饺，每枚三钱，胜似生肉者。”可见古人养身的观念不比现代人差。

萧婕嘟囔道：我听得头都疼了。丁尹，搭把手，拿点水过来。

见萧婕先调面，将面粉加开水搅匀成雪花状，用冷水揉成温水面团，静置一刻钟左右，使面团变得松软富有弹性。那猪夹心肉早铰成肉泥，加入酱油、姜葱末、料酒、虾籽、白糖等，分次加入清水，搅拌均匀上劲。

再加入猪皮冻、芝麻油等，拌成馅料。然后将醒了的面团搓条、摘成小剂，逐只按扁成一个个“小满月”，擀面杖顺势而下，沿着小满月滚动起来，擀成一张张中厚外薄、大小一致的圆形蒸饺皮，煞是齐整。

包入馅心时，将面皮置手掌间，侧中指略下沉，嵌入鲜肉、三鲜、笋肉等馅心，边贴边捏出尾愣形褶皱，均匀清楚动感，一个形同月牙儿状的蒸饺便初现端倪，再整下蒸饺的角型，以防出现月牙吊。

神秘人点点头，大赞道：我这就去蒸。萧婕觉得诧异，那人解释说有厨房，三人进入厨房，待蒸饺生坯上笼后猛气急攻，哮腾弥漫。刚出笼的大蒸饺呈现出一种半透明的状态，连里面的肉馅都隐约看见，外形犹如一轮烟波弯月，纹褶细匀如刻；一溜儿蒸饺热气喧腾，不倒边不翘角，造型美观，早引得大家口内生津。

\\u202c扬州有句俗语“\\u202c出笼的蒸饺，回笼的烧卖”\\u202c。刚出笼的蒸饺，飘着氤氲的甘香，用筷子夹起一只蒸饺，月牙婷婷，可以窥见里面的汤汁轻轻游动出一条卤线，令人垂涎。吃月牙蒸饺讲究“夹着边，吸口鲜”。蒸饺里面有汤汁，会吃的人夹着蒸饺的边，这样里面的汤汁就不会漏出来，然后轻轻咬破饺角，慢慢吮吸着盈口润齿的卤汁汤，鲜美滋润；再吃甘韧凝结的肉馅，像一只小劗肉，嫩实丰腴。整只月牙蒸饺兼容肉包与汤包的特色，皮薄馅多味鲜汁浓，令人吃了第一口又想第二口。

那人吃了一只蒸饺，不停夸赞，见两人站着等候。突然道：先生答应见你们了，你们可以回了。明天早上在赏月处等你们。

白天赏月，又来。

神秘人激将道：“蒸饺也能吃着月亮，透风也能漏出月儿。怎么万里无云，就不能有美的月色啊，明天早上，‘斗岳枚祺’一定会出来赏月的。你们不要失约呦。好吧，两位请回吧。”说完，他起身倒了两杯酒，闭起眼睛，仰在一张藤椅上，不在理睬丁尹萧婕。