第二百三十一章 老油老卤焖老鹅

第232章 老油老卤焖老鹅

这几年张家的果园，收益一直不错。

现在种的黄桃，直接成了当地一个知名水果罐头的供应商。

按照他们家这些年的经济条件，不收红包办宴席还真不是个事。

至于现在还住在村里，只是方便打理果园，还有就是老夫妻习惯了住在乡村的轻松自在的生活气息。

没事和邻居唠唠嗑，自己种种菜、养养鸡，比住在城里人生地不熟要强。

“那就这样决定了，但到时候吃席，是要去酒店呢，还是直接让航子烧席就行了？”

小舅周飞不由得抿了抿嘴唇，十分后悔。

上次隔壁村有人办宴席，他一个大意被灌醉了，后来吃的还是席上的一些剩饭，真是亏得慌。

阿海、小飞几个年轻小伙一听，也连忙说让航子来办。

“直接让航子烧大席就行了，反正咱们村会帮厨的人也多，人家又不是没干过这事情，问题不天。

张元祥听了点点头，就此拍板。

胡慧英看了一圈自家的院子，心里盘算着能摆多少桌：“那桌数呢？”

航子做的饭菜好吃，他们自然乐意。

不仅他们乐意，客人们肯定也非常的乐意才是。

毕竟不用随礼，又是林航烧席，指不定到时候会有多少人来。

“桌数也不用弄太多吧，通知一些亲朋好友啥的就行了，毕竟是家事，一些生意上的合作伙伴，就没必要请过来和通知了。”

张元祥思索了一下：“就三十桌吧。”

胖嫂听着他们的安排，放下手里的筷子：“这桌数，航子那儿应该问题不大，村里还办过比这更多的，也都是顺顺利利，人人都夸做的好吃。”

“那就这么定了，今天太晚了，明儿我给航子去个电话，再商议下时间，价格……妞妞，改天要吃大席了，开心不？”

张元祥边说边朝逗起了外孙女，妞妞一听，看着外公的表情，也明白是有好事情，立刻拍着小手，咯咯的笑了起来。

不到傍晚，林航下了公交，往村里走去。

这个时间，卤菜摊子应该还在营业。

果不其然，刚到槐树底下，就看到不少村民正吃着刚买的卤菜，有的啃着鸡爪，有的吃着豆干，平时的瓜子这些零食一下就被打进了冷宫。

林航人还没到超市门口。

萧岚就看见了他：“林老板回来了！”

周燕燕和杜慧立刻从店里跑出来，算算时间他也是走了三天两夜了。

刘川穿着个围裙，手里还拿着把切菜刀，紧跟其后。

看见林航以后，他夸张的皱起了脸，一副欲哭无泪的样子，最先朝他跑了过来。

“航子，你总算回来了，你知道我这几天是怎么过的吗？”

“……简直是连牛马都不如，我都要被她们榨干了！”

杜慧瞥了他一眼，一手叉腰：“刘家二少爷，不就是让你洗了几个猪头吗？这伱就叫苦连天了，你也太虚了吧！”

萧岚也不管那两人贫嘴，走向林航身边关切的问了起来：“那边事情顺利吗？累不累？有没有好好吃饭？”

周燕燕见萧岚把自己想问的都问完了，也就沉默的站在一旁。

“都没事了……燕燕，卤菜卖完了吗？早点收摊吧，我们回去路上再说！”林航透过窗口看到基本空了的餐盘问道。

“差不多了，我去收拾下”，燕燕微微一笑，赶紧收摊。

“我来帮忙！”

“我也来。”

萧岚和杜慧一起上前帮忙，看来这两天，几人相处的不错。

回桃林小厨的路上，林航把这两天的事，挑重点给大家说了一遍。

刘川怒不可竭的挥了下拳头：“那个烂人居然敢欺负雪芬姐，早知道我也去了，看我不把他揍个稀巴烂！”

“幸好雪芬姐还有娘家人照顾她，也算是不幸中的万幸了”，燕燕羡慕的说道。

虽然张雪芬的婚姻不是一帆风顺，好歹有娘家这棵大树可以依靠。

萧岚也为张雪芬高兴，总算是脱离苦海，不过她脑子一转，反而注意到了其中的一个信息点：“这么说的话，林老板你要去掌勺离婚宴了吗？”

林航点点头：“元祥叔是有这个安排的，具体的细节他明天再和我商量！”

萧岚一听，朝杜慧使了个颜色，无疑是打算着怎样才能够去蹭大席。

回到桃林小厨，一进厨房，林航就发现大家帮他把食材都整理的井井有条。

“怎么样？航子，收拾的挺干净的吧，这是你订购的肥鹅，我都给处理干净了！”刘川立刻上前邀功。

“可以啊，你小子现在还真有觉悟，看你这么卖力的份上，我也该奖励你点什么？”林航说道。

刘川一听，立刻上前讨好：“来，航子，你坐，好好休息一会儿，我去给你拿饮料！”

“是啊，林航哥，坐一会儿吧！”周燕燕在厨房处理剩下的卤水，回头说道。

“你们这几天吃饭怎么解决的？”林航随口一问。

“燕燕做的卤菜，配着粥、烙饼，还有去桂花婶家里蹭饭”，萧岚看向林航。

“航子，我别的奖励都不要，你就做点好吃的给我们吃吧”，刘川立刻接起话茬。

林航累了这两天，一点都不想开火做菜，他看了眼厨房里处理好的肥鹅，还有剩下的卤水，勉为其难的说道：“怕了你们了，不过今天来不及吃了，要吃也要等明天！”

“明天也行，只要有好吃的，我们不怕等！”刘川一边说一看向另外几人。

萧岚和杜慧同意的连连点头：“林老板，那你打算做什么好吃的？”

林航也不卖关子：“做个卤水鹅吧，燕燕也可以多学一道卤菜。”

许多地方都有吃鸭吃鹅的传统，有加糖的酱鸭，也有脆香的烤鸭，有红烧大鹅，但是比较常见的就是盐水鸭盐水鹅，总之做法在于清淡简单，突出食物的本味。

盐水鹅和卤鹅的做法大同小异，一般在华夏的南方地区，人们认为鹅不吃饲料，而且不吃任何荤的动物像螺蛳、蚯蚓都是鸭子最喜欢，而鹅却抗拒吃这些，所以不少人认为鹅肉特别干净，也更加鲜美一些。

燕燕听到又有新东西可学，立刻打起了十二万分的精神，但又不解的问到：“用这剩下的卤水可以卤鹅吗？味道会不会淡了？”

“不会，这反而是精华再利用了！”林航笃定的说道。

有一些具有传统手艺的卤味店里，基本是什么都卤，像猪头肉、鸡、鸭和野兔也算是家传手艺。

其实卤味店最重要的是老卤，卤水需要不断更新，每天用掉一些又增加一些，循环往复，使得很多老卤里面的香料不断增加，味道香醇，以至于很多人离开老家也要带着老卤一起去新的城市做菜。

卤水用来鹅煮多了，上面就会有一层鹅油，这个油很关键，每次撇去如水的浮沫时，都不要撇去这个油，时间一久，卤水鹅的好坏，就都看这锅卤水了。

厨房里的鹅都已经宰杀后拔毛洗净，取出内脏，切掉了翅膀和爪子后，放在冷水里浸泡。

要说做卤鹅，南方当地的鹅肉质最好，因为那里水域辽阔，芦苇丛也多，但现在本地也填了很多湿地，所以很多鹅来自东省，以白鹅居多，也有一种和天鹅交配后的鹅的品种，据说吃起来更香。

挑鹅的时候主要摸脖子，脖子有力就很健康，一般选两年以上大小的，重的有7~8斤，微肥最好，太瘦的就不好吃了。

鹅的全身都可以吃，包括鹅头、鹅内脏，不过鹅肝并没有被特别挑选出来，据说因为鹅的品种不同，所以有的鹅肝并不嫩，但其实是喂养方式不同造成的，所以普遍来说还是鹅肉最贵。

林航给燕燕讲了下选鹅的要点，然后看了下锅里的卤水。

锅里的卤水很清澈，看不到什么浑浊之物，甚至可以说清澈到底，只带了一点卤水自己特有的姜黄色。

林航满意的点点头，因为卤鹅卤出来的颜色太白的话，就不好看了，所以也会有些店家为了让鹅肉颜色看上去色泽油黄，会加黄姜或者黄栀子这样的香料。

此外差不多加起来20斤重的鹅，需要1斤的盐来卤煮，这样味道并不淡，盐分的加入据说也是为了方便鹅肉的保存。

“卤三只鹅吧，明天我们自己吃一只，还有两只拿来卖，看看反响如何，要是卖的好，以后一天可以卤个三、四只”，林航把鹅挂起来晾干水份。

“这锅卤水留着，今晚先把鹅腌制一下。”

腌制了一晚上的鹅，第二天直接卤煮，煮的时间也不用太久，一般一小时就好了，但煮好之后并不开锅，而是采用极小的火，用大锅继续焖三、四个小时，最后鹅肉酥烂但并不脱骨，取出后放凉就能食用了。

厨房里的事忙完，大家就各自回去，林航也早点休息恢复精神。

第二天一早，燕燕就骑着三轮去了趟市场，现在她去买食材已经是轻车熟路，就连讨价还价都颇有一手。

起先有贩子看她是个年轻姑娘，还会故意抬价，结果才发现燕燕非但不怕生，挑起东西来干脆利落。

几次下来，都知道她是个不好惹的“小辣椒”，和她做生意可不敢糊弄她。

赶在其他人吃早饭前，燕燕就回到了桃林小厨，把今天买的食材全部卸车，秦秀萍已经给大伙做好了早饭，发现了车斗里的一箱猪皮卷。

“燕燕，今天怎么还有猪皮呢？”

周燕燕擦了下额头的汗，接过对方递过来的凉白开：“是一个肉摊老板卖给我的，本来我想弄一点，但是想着前两天二炳叔和六叔说想吃些油皮当下酒菜，我就让肉摊老板便宜点全给我了。”

秦秀萍点点头，相当欣赏的看着她，这小妮子越来越能干，整个人都透着股独立自信的气质，与刚来时的胆小怯懦真是判若两人。

这做卤菜，不管是卤猪头，还是卤肘子，最能体现特点的除了对油脂的处理，再者就是外皮的口感和滋味。

燕燕先把腌制好的肥鹅，按照昨晚林航说的放入锅里开始熬煮，完后围上围兜，开始处理起了猪皮卷。

秦秀萍也过来一起帮忙，两人拿着刷子，把猪皮都倒进大塑料盆里装上水，把皮上面的油泥、细毛、还有毛孔里面的堵塞物都清洗干净，并且刮掉牵在肉皮内的残存油脂。

卤猪皮脆弹有韧性，入口咀嚼时回香，配合上带点辣味的浇汁，肯定受村里大叔们的欢迎。

“前些天林航说酿造厂那里按照他的配方，已经出来了一批百花猴儿酒，我等会去取一坛回来，冰镇了以后配这猪皮一定好吃”，秦秀萍帮忙把猪皮沥干水份然后说道。

“村里的大叔大伯一到天热都爱喝冰镇的啤酒，这下他们又有口福了！”

燕燕一边说着一边把猪皮卷装进不锈钢炖锅，她的动作很轻柔，红润油亮的辣卤配合上白皙皙的猪皮卷，真是相得益彰，即便没有开始烹调，已经能让人流口水了。

照着林航教她的用文火慢慢煲煮，将猪皮本身的胶原蛋白，利用温度和时间全部融化出来。

在她的预计中，成品必须软糯，味道醇香，产生近乎果冻的口感，这样品尝的时候，只要用舌头抿一抿就行。

并且文火煲煮，可以保证猪皮在彻底凉透之后，也不会变硬。

估计萧岚姐和小慧姐都起晚了，这会儿店里就她和秦秀萍两个人，喝了点粥吃了半个馒头，就把早饭打发了。

距离文火烹煮的猪皮卷出锅还有十分钟，她也得再准备一下其他的卤菜。

一边切着豆干，她不时回头看向炉子，这火候差一点都不行!

虽然燕燕关注着火候很紧张，然后靠近桃林小厨的几户村民，却是备受煎熬。

不管燕燕将卤锅密封的多严实，卤汤香浓的味道，早已在不知不觉中飘散出去，一开始还只是丝丝缕缕的，随着时间，味道也越来越重。

本身猪皮在烹调时，就有一股独特的香味，随着一阵西风挂过，顿时飘入乡亲们家中，现在天气已到初夏，家家户户都开着窗户。

“这是什么味......孩子他爹，你闻到了吗？”

早上从田里干完农活回来的李四，刚喝了几杯小酒，正窝在床上睡个回笼觉，正睡得舒服，忽然被孩她娘推起来，满脸的不愿意，眼睛都没睁：“推我干嘛，让我休息会儿......哎，这是啥味道?”

“我也不知道啊”，李四媳妇提着鼻子仔细闻了闻：“好像是肉的味道，和小周妹子卤的肉有点像。

“是吗？”

李四一个翻身直接从床上爬起来了，趴在窗口往外看，隐约能瞧见桃林小厨的院子里，有不少人在里里外外进出。

“卤菜摊子刚出摊了，我待会儿瞧瞧去！”

现在村里人都知道周燕燕的卤菜摊子，差不多到下午三、四点才开张，这会儿时间还早，只能等着了。

这不是折磨人嘛，闻得到吃不到啊!

李四咽了口唾沫：“不行了，太香了，昨天我不是买了不少吗？你去看看家里还有没有卤肉了，给我来点。”

李四媳妇白了他一眼，没好气的念叨起来：“亏你还好意思说！昨天买来的那些卤肉不都让你一个人炫了，我就捞到一个卤蛋!”

“那个......我不是干了一天活吗......”被媳妇怼了两句，李四也消停多了，不过闻着香味吃不到肉，也太折磨人了。

最后实在是忍不住了，李四赶紧拿来一罐冰啤，一口闷了缓解一下肚子里的馋虫。

另一边，卤菜出锅的时间到了，周燕燕就得开锅。

第一锅猪皮卷起锅之后的三个小时，第二锅也完成了，浓郁的肉香味充盈着整个厨房，来了个香味的暴击满分。

林航一觉睡到自然醒，然后到了店里，看了下卤鹅成品的模样，看到鹅皮卤的油亮润泽，满意的点了点头。

燕燕把猪皮卷开锅，放掉里面的滚热的水汽之后再挪下火，自然冷却。

温度的变化，会让翻滚在热汤里面的滋味，缓缓渗入到食材当中味道团能更加透彻。

完全冷却之后，工序还没完。

所有猪皮卷必须按照口感的要求，起锅出来，整齐排列在托盘里并在上面涂抹一层香油，防止风干，并且能够保持颜色。

周燕燕看着两大托盘的猪皮卷，心里还挺高兴，这算是由自己想出来的一道创新卤菜了。

林航刚才也已经尝过了，不但味道完美，关键是口感，简直和他要求的一模一样。

脆弹、软糯，全部达标!

唯一有些缺憾，是林航觉得可以将涂抹的香油换掉，毕竟本身卤肉已经足够浓香了，猪皮又带有油脂，再用香油的话，对于他而言，会觉得有些过了。

林航是精益求精，而在食客的角度上，现在的卤菜已经是超级完美，无可挑剔。

几个餐盘已经装满了卤菜，准备出车，留了一只卤鹅给自己吃。

刚到村口超市那里，就看到不少干完活的大叔们，站在大槐树下抽着烟。

周燕燕把餐盘一一摆好，李四已经忍不住到窗口看看有什么菜，刚一靠近，就被托盘里的猪皮卷抓住了眼睛，挪都挪不开，红亮的色泽，泛着油光，谁能扛得住啊！