第56章 侵染的目的

“好的。”

作为助手，这样感觉有点偷懒。不过阿雅还是专注的看着发酵盘，透明的壁上出现一个个细密的泡泡，慢慢冒到上面来。

等膨胀到三倍大小，爷爷过来端走，倒入模具中，迅速往下震荡几下。放入烤箱，开始的温度很低，中间调高。糕体再度膨胀二分之一，看着要炸开了一样。此时，温度再度调高，一分钟，表面出现黄色，香味迅速弥漫出来。

“好香!”

不敢信，如此浓郁的味道出去后不入口一点闻不出来。

爷爷将温度压下来，糕体表面最终没有爆开，看着圆润光滑，上面有糕体特有的纹路，焦黄色，配衬稍微变色的葡萄红，很厚重的颜色。

第一次，阿雅觉得颜色也该跟味道协调。

“很香吧，这就是熟制水果的魅力。很久以前，精灵是不吃熟制配方的，采摘来的水果简单激活能量后就吃了。而且精灵不喜欢熟制配方，这是天性。可是糕类击败了我们的天性，我们为它着迷。”

“爷爷，明明这么香，你为什么要将香味掩盖掉？”

相比于熟制配方的故事，阿雅更好奇这个。

爷爷说：“美食，需要安静、专心的享受。客人从无数配方中选中其中一款，他需要体会的只有这一款，享用的时候只要专心的感受他选择的配方就好，而不是被隔壁的香味吸引，三心二意。”

阿雅没想到是这个解释。

“爷爷，你是真的很喜欢配方。”

为了给配方尊重，不惜用这么厉害的办法来制作配方，甚至经营起一家水果餐店。

“哈哈哈，不喜欢是很难坚持下去的，无论做什么，发自内心的喜欢总会给这件事情带去奇迹。”

糕好了。

被切成一片片，刚好够一口。切它的刀很薄，上面擦了橄榄油，确保切口的整齐，不破坏刀路。

分成两份，一份让阿雅端去玫瑰精油的浸染箱里。锁好，打开风控循环系统，精油不断挥发，糕体也被吹得很干燥。

另一份用保鲜膜盖住，客人点餐的时候，将其喷洒上调味的特调果汁，然后用果冻果封装，锁住香气，也可以用糖浆、食用纸膜来锁香。

“锁香办法不是随便用的，像蜜桃、草莓这类香味浓郁的口味不能用食用纸膜锁，效果不好。要是客人年纪大的，喜欢软些的，水分重，也不能使用。糖浆也不能用于水分重的胚基，果冻果不适合热锁，无法凝固，加热还会融化。热锁最好用油，如果不能用油就用糖浆。糖浆是常用的，得注意技巧，否则很容易导致糖浆本身带上味道，锁跟没锁一样。”

这边处理好，有一位客人点了需要玫瑰精油浸染的糕体做材料的配方。爷爷拿着钳子过去，取下一些。

“浸染材料的选择也很有讲究，红葡萄就不适合跟酒菊花味道清然，绿葡萄不适合跟玫瑰。你知道为什么吗？”

阿雅凑近闻一下，想起老师说的和谐问题，“是它们的香味不和谐吗？”

“对。我们要选择有助益的味道、香气、颜色去侵染。侵染的目的是修正食材本身某项不够突出的特点，或者加强食材某项突出的特点，使其更加显眼。当然，这不是全部目的。有时候我们创造一道配方，不一定是因食材而来，也可能是灵感来了。比如，今晚上月亮很好，你看月亮有感想，就想做一道跟月亮有关的配方。此时便需要去改变食材的特点，使其符合你灵感中的特点。侵染便是因此发展起来的，后来配方师发现侵染在修正方面有更好的利用，渐渐的这点便是侵染的主要目的了。毕竟，突出优点、遮掩缺点、符合主题，都是对配方、食材的一种修正。”

阿雅默默听着，将内容记录下来。爷爷做一点解释一点，说了很多。阿雅端一杯水过去，“爷爷，喝水吗？”

爷爷接过水，瞧见她笔记本上密密麻麻的笔记颇为欣慰，“你可以叫我老师。”

阿雅笑着喊：“老师！”

“哈哈哈，好。”

“老师，你为什么不找几个助手过来？”

今天她发现爷爷偶尔会按着肩膀揉，偶尔撑着操作台站着，动作变得很慢。

“他们不用心。”

有本事的看不上小店，没本事的他看不上，也试图带过，不过不行。

此时奶奶进来，打趣道：“他啊要求高。”

爷爷傲娇的说：“是他们吃不了苦。”

“你不骂他们，他们也能吃苦。”