第20章 做菜先煮汤

回到德兴酒家后院里，冯斌和郑景逸一起把买回来各种食材搬下车。

冯斌打算要动手清洗，但是被郑景逸给拦下来。

“这些蔬菜不用急着清洗，现在时间还比较早呢，你进去补个觉去。”

对郑景逸让自己进去补觉，冯斌感到有些意外。

郑景逸见冯斌站着没动，笑了笑说：“昨天刚来这边，就算你在我们走了之后就躺下睡觉，还有认床的因素在，你不可能很快就睡着吧？

早上不到四点就被我叫起来，你不去补个觉的话，接下来你还怎么干活？”

面对郑景逸的友善，冯斌笑呵呵回应：“谢谢郑叔，不过我不认床，所以昨天郑叔你们回去，我躺下就睡着了，虽然起的确实有些早，但人还是很精神的。”

郑景逸打量了一番冯斌，确定他不是硬撑着。

然后点点头说：“那行，你既然不困，我们先忙活一下，先煮汤。”

煮汤，这通常是老厨子每天烹饪前必须要先做的。

虽然如今已经有味精，但老厨子做菜还是更讲究用汤。

冯斌便在郑景逸的指点下开始忙碌。

首先是要把买回来的棒骨清洗干净。

还要把买回来的整鸡拆骨。

棒骨清洗干净，放在清水里先浸泡。

冯斌这边开始对清洗干净的整鸡拆骨。

有梦境中所学所练的刀功。

冯斌发现自己的双手仿佛一下子变得非常灵活，而且脑海中也仿佛能够一下子看穿整只鸡。

下刀的过程中，冯斌可谓是非常的精准。

几乎是没有费力，已经把整鸡拆骨完成了。

郑景逸站在旁边看着，对冯斌整鸡拆骨的手法也是有些惊讶。

眼看着整只鸡，在冯斌的手上，被他仅仅只是一把菜刀就给拆分开。

最终只剩下鸡架子。

鸡架子是要用来煮汤，剩下鸡腿肉、鸡胸肉、鸡翅、鸡里脊之类，也都是各有各的用处，都是可以用来做菜。

郑景逸看着冯斌不但是整鸡拆骨很利落，并且用刀过后会顺手把刀和菜墩清理干净。

一系列行云流水的动作下来。

整只鸡被拆分，不同的部位分开摆放好。

菜刀和菜墩子上也是很干净。

郑景逸看完点头说：“不错，小冯啊，你这基本功真是非常好。”

冯斌回应：“谢谢郑叔夸奖，那我们现在是不是开始煮汤？您说要放些什么东西？”

按照郑景逸指点，冯斌用后厨里汤桶来进行煮汤。

其中主料是大棒骨和鸡架子，还要加入一小块的火腿，然后是拍散的大块葱姜。

放在炉子上先大火煮开，要把表面上漂浮的沫子仔细打干净。

然后就是要用小火去慢慢炖煮这一大桶汤。

煮着汤过程，郑景逸又是专门用平底锅，自己慢慢地去干煸花椒，一直把花椒的香味给炒出来。

再把炒好花椒在菜墩子上擀成花椒粉。

接着用大葱的葱白，混合花椒粉剁成葱泥。

冯斌在一旁看着，有些好奇问：“郑叔，您这个是做什么？”

郑景逸笑着说：“这个叫葱椒泥，等我们这锅汤煮好了，我们进行扫汤的时候，要用这葱椒泥和肉泥拌在一起去扫汤。”

与此同时，冯斌看到葱椒泥小碗上浮现出词条。

【传统鲁菜扫汤葱椒泥】

看到这词条，冯斌顿时有了相应的了解。

郑景逸同时也说：“这个算是鲁菜扫汤的小秘方，是当初我岳父传给我的。”

冯斌问：“郑叔，老爷子以前是鲁菜厨师？”

郑景逸点头：“对，我岳父祖上是鲁菜厨师，也是从北方过来的，不过来了这边后，根据这边人口味对一些菜口味做了调整。”

说到这，郑景逸问：“小冯，你知道扣三丝吗？”

冯斌立刻说：“我知道，好像是本地的一道名菜。”

郑景逸点头：“不错，扣三丝是本地一道名菜，但是你大概不知道，扣三丝本来是源自于淮扬菜，是我岳父又进行了一番改进，从而让它变成了一道独特的海派菜。”

听郑景逸这么说，冯斌不禁感到有些惊讶。

没想到德兴酒家还有这样传承。

郑景逸继续说：“实际上，本地的菜，算是融汇了东西南北各地菜特色，再和本地人口味融合，形成的一个比较杂糅的菜系。

所以很多时候，你会在本地餐馆里，看到不少其他地方的菜，但是做法上又有些不同。”

冯斌听了点点头：“海纳百川，烹饪很多时候确实是需要吸纳不同菜系。”

郑景逸说：“对，甚至还有一些西餐也会被我们吸纳融合，所以小冯，你想要撑起我们家这德兴酒家，可是不容易的。”

冯斌一脸认真说：“我明白，郑叔放心，我会好好努力，会好好跟您学习。”

郑景逸微笑说：“我相信你是对烹饪有热情的孩子，否则我也不会让你来当这个主厨，希望这次我不会看走眼，你能真正接下德兴酒家。”

接下来，冯斌按照郑景逸要求，把之前拆解的鸡胸肉用刀背砸成鸡肉泥。

用水把鸡肉泥给澥开，再向其中拌入之前的葱椒泥。

此时那一锅汤差不多煮好，要把汤锅里的棒骨、鸡架子、火腿、葱姜都给捞出来，过滤掉汤锅底的一些杂质。

接下来便是用拌了葱椒泥的鸡肉泥进行扫汤。

郑景逸对扫汤还是相当认真，一直站在冯斌旁边指点。

扫汤过程中，是绝对不能用大火把汤给烧得滚。

需要全程用很小火苗，保持汤在一种似开非开的状态。

如此，用大汤勺把鸡肉泥倒入汤锅。

接着就不再去触碰汤锅。

静静等待鸡肉泥凝结后，漂浮在汤的表面，再用漏勺把漂浮残渣小心捞掉。

如此几次，锅中原本浑浊的汤会逐渐变得清亮。

最终获得一盆清汤。

【一盆鲜味十足的高级清汤】

郑景逸很满意地说：“很好，小冯你的能力真是已经不止初级厨师，就算是去参加全国烹饪大赛我觉得都已经够格。”

听到可以参加全国烹饪大赛，冯斌心里倒是有那么点期待。

郑景逸轻轻拍了拍他的肩膀说：“不要激动，烹饪大赛在年底，你应该有机会参加，到时候我们德兴酒家可以推荐你参加。”

冯斌转身看着郑景逸，有些感激地说：“谢谢郑叔叔。”

正当此时，后院响起一阵开门的动静。

接着听到后院里有人喊道：“郑师傅，郑师傅你在吗？”

郑景逸听到呼喊声，对冯斌说：“你的帮手来上班了，走，出去见见他们。”