第104章 真正的手艺在调味
如今德兴酒家的每天客人很多，为了保证出菜的效率，后厨里自然不可能只是冯斌一个人进行忙碌。
在客人最多，最为忙碌的时候，通常都是后厨几个灶头同时用。
冯斌、方建、夏国栋三个人也都是要分别进行着。
甚至有的时候，连郑景逸也必须要参与其中。
而为了保证菜品的效率和质量，冯斌会把不同的菜安排不同人去做。
烹饪的过程中，方建和夏国栋经过这段时间和冯斌配合，也都是能够完成基本的烹饪流程。
只是在定味的时候，通常还是需要冯斌确定最后的味道。
所以如今有人进入德兴酒家后厨，会发现整个后厨如同是一个流水线。
冯斌、方建和夏国栋分别在不同灶头前各自忙碌。
然而很多菜看上去似乎并不复杂，只需要有人在旁边看着灶火，似乎很轻松就把菜给做好。
可实际上，这其中的关键在于冯斌的定味上。
当一道菜需要调味的时候，都是冯斌会亲自到灶台边去进行调味。
确定好味道，才会让其他人继续进行烹饪。
所以大多数烧制的菜，过程都是冯斌在旁边监督和调味，交给方建和夏国栋也能够去完成。
包括《虾子大乌参》这个菜。
虽然需要先进行油汆，但经过冯斌这段时间的指导，方建和夏国栋已经算是掌握技巧。
多数时候冯斌只需要在旁边盯着，方建和夏国栋都能轻松完成油汆过程。
油汆后的大乌参，冯斌会在放凉一些后，在表面打上花刀。
这算是冯斌的一些改良。
他这样打花刀的目的有两个，一个是为了让大乌参更好入味，另一个是吃的客人也更容易分开。
打好花刀接下来是进行烧制的过程。
这个过程也并不难。
先锅中放入油，把虾子下锅炒香，再下入葱姜煸炒出香味。
加入黄酒、酱油、糖、高汤、糖色，煮开后便可以下入大乌参去进行烧制。
过程看似很简单，实际上煸炒虾子和葱姜用的是冯斌提前炼制葱油。
烧制时放的酱油也是提前熬制的复合酱油。
甚至在调味的时候，还需要加入一勺肉卤汤在其中。
这个肉卤汤算是德兴酒家秘密武器，是郑景逸传授给冯斌的东西。
可以说，德兴酒家的《虾子大乌参》能够口味与其他餐厅酒楼不同，关键也就在这个肉卤汤上。
即便是知晓整个流程，用相同的配料和调料去做。
没有关键的肉卤汤，还有冯斌的定味，出来的《虾子大乌参》依旧还是与德兴酒家的滋味不同。
今天因为是德兴酒家曾经小师叔点，所以冯斌从油汆到烧制的过程，都是亲自出手。
在经过一段时间的烧制，大乌参已经软烂而且入味。
冯斌把大乌参出锅装盘，在旁边围上一圈提前烫好的青菜心装点。
最后还要把锅里剩下的汤汁过滤，大火收汁后，淋入一些葱油，并且撒入一些虾子，再把这汤汁淋在盘中的大乌参上。
【鲜香酥软的虾子大乌参】
完成这个菜，冯斌没有亲自去上菜，因为他还有一道比较重要的菜《油爆虾》。
《油爆虾》这个菜和之前《虾子大乌参》的做法是完全不同。
算是必须要冯斌全程亲自动手的一道菜。
油爆虾顾名思义，首先就是要进行油爆。
也就是要用高油温对河虾进行油炸。
这个过程对火候和油温的把握极其有难度。
因为既然是油爆，那么油温必须要在八成左右。
而油温在虾下锅瞬间必然会降低。
所以油爆虾油炸的过程，必须要入油、捞起、再入油。
如此进行三次，用高油温把小河虾炸得足够酥脆。
而每一次入油的时间，都必须要极短。
冯斌独自守着灶台，在锅里倒入菜籽油，静静等到油温升高。
在油温达到八成，冯斌瞬间把清洗煎好的小河虾入锅。
噼里啪啦。
瞬间油锅沸腾，仿佛要爆炸般。
这也是幸好冯斌锅里的油不多，如果油多的话可能真的会崩伤人。
看到这一幕，杨磊感到惊讶不已。
而杨磊更惊讶的是，油锅还在沸腾，冯斌直接用漏勺把锅里的小河虾全都给捞出去。
放在一边沥油放凉，同时让油锅里的油再次升温。
当油温再次升高到温度，冯斌又一次向锅里下入河虾。
这次没有之前那样油锅沸腾的情况出现。
不过依旧是让人看着很危险。
又是下锅短短一两秒，冯斌再次把锅里河虾捞出去。
杨磊在一旁看着，忍不住低声感叹：“五哥真是厉害，真的是一点都不怕被烫到啊？”
夏国栋听了笑着说：“怕被烫到？那还怎么当厨子？我们当初学厨的时候，第一次上灶谁没有被溅起油烫过？多经历几次就习惯了。”
第三次河虾下锅。
虽然锅里的油温是八成，但锅里却显得比较平静。
这次冯斌稍微多炸了一会才把河虾捞出。
捞出河虾同时，冯斌把锅里的油倒出，只在锅底留下很少的底油，接着下入葱姜丝煸炒出香味，再把油炸的河虾倒入锅中。
加入黄酒、盐、糖、醋进行调味。
翻炒一番，最后冯斌还要舀一勺肉卤汤，把肉卤汤沿着锅边烹入，迅速大火进行翻炒，要让肉卤汤几乎完全包裹在河虾表面。
收汁完毕便直接装盘。
【虾壳松脆、若即若离的油爆虾】
看着盘子里红艳艳的小河虾，嗅到了香味，杨磊忍不住咽了咽口水。
“看着很诱人啊。”
夏国栋跟着说：“这道菜，之前竟然没有什么人点？我还以为就是油炸一下，没想到做出来这么漂亮，而且味道还这么香。”
方建说：“你们忘记了？点这个菜的人，是德兴酒家曾经的小师叔，自然知道德兴酒家应该要有什么拿手菜。”
夏国栋听了惊呼：“原来那老头子，是故意在考验五哥的手艺。”
方建反问：“你以为呢？”
冯斌笑呵呵说：“没关系，既然是德兴酒家小师叔，自然也有资格考我，何况我能来德兴酒家，并且和德兴酒家相互成全，也是多亏了刘老伯推荐，这道菜当做谢礼。”
对方建和夏国栋嘱咐几句，冯斌这才亲自端着这道《油爆虾》上楼去。