第38章 红烧狮子头（二）
姜瑶看着阿爹把肉切掉皮之后准备切成块剁，连忙喊住他。
“阿爹，等等，这剁出来的肉馅要劲道，有弹性且肉香味十足，切的时候也是有讲究的。”
姜阿爹就停下剁肉的手等她说。
她走到姜阿爹身边，说：“阿爹，先把肉表面横切成一条条。”
边说边用手比划，“横切的时候，切记不要把肉切段哦，要切得紧密一点，这样剁出来的肉泥更细腻一些。
对，就是这样横向切完后，然后再这样斜着一条条切，切的时候也要密一点，也不要把肉切断。
这一面切完之后，翻到背面，再一样密密的横着切，仍是不要切断，然后再一样斜着密密的斜着切，这时候就可以把肉切断了。
你看，这样切完之后就变成变成一小块一小块极小的肉块。
然后，剁的时候也是有小技巧，先朝着横方向反复剁，再朝竖着方向反复剁，可以确保所有肉都剁成肉末啦，这样剁出来的肉吃起来更有劲道弹性。”
姜阿爹就在她边指画下把肉切成了小肉丁，接着用两把刀双手快速剁起肉来。
“确实，这样切之后，剁起肉快了很多。”姜阿爹边剁肉边赞叹道。
指导了姜阿爹切肉之后，姜瑶找了一把小刀，准备把荸荠上面的皮刮掉。
刮掉皮的荸荠再切成薄片，再切成米粒大小。
切好荸荠丁后，转身拿把小葱、姜片放入盆中捣烂，再舀一瓢清水进去泡着。
“瑶瑶，瘦肉馅剁好了。”姜阿爹在院子里喊道。
“来啦。”姜瑶拿着木盆出来，把瘦肉放入盆里，准备往里倒入葱姜水。
“阿爹，我倒水，你来边快速搅拌摔打肉馅。”
于是，父女俩配合，一个倒入葱姜水，一个快速搅打肉馅，等水被肉馅吸饱之后，再倒入葱姜水，再搅打，循环往复次数，直到把一瓢葱姜水都打进肉里，盆里的瘦肉变得透亮了。
姜阿爹每天都在搅打鱼蓉，对这个肉馅的搅打，姜瑶一说他就心神领会，上手速度很快，节奏和力度都把握得很好。
接下来就是要分次加入细盐了，还是用同样快速上劲搅打，看到馅慢慢变成胶质状。
先加入小半勺盐，继续顺着一个方向搅，可以听到肉馅发出水声越来越小，黏腻状态越来越强。
再加一遍盐，继续快速搅，直至肉馅变得非常黏腻，这时候肉馅已经充分吸进水份。
接着把切好的肥肉倒进去，搅拌在一起，最后把荸荠碎也倒进去搅拌在一起。
肉馅拌好，就可以开始团丸子了。
抓一把肉馅，两手交换，左手推右手，左手拉右手，手和手反复推搓把肉馅团成有鸭蛋大的圆形丸子。
“这个煮了会不会散掉？”姜阿爹有点不放心的问道。
姜瑶想了想，说：“我端盆凉水过来试看看。”
说着起身进厨房，拿过木盆，舀了半盆凉水过来，说：“把丸子放水里试试。”
丸子放入凉水里，浮在水面上，没有沉入水底。
“可以了，这样就不会散掉。”
四斤五花肉团了二十颗肉馅丸子。
接下来就要放入油锅炸了，铁锅架到炉子上，烧干水份，倒入清油，油冒烟了，烧小火，放入团好的肉馅丸子，小火慢慢炸至丸子外壳变成金黄。
狮子头炸好之后，另起锅把八角、桂皮、姜片和葱段炒香，放入狮子头，舀一勺黄酒、半勺酱油，四小勺白糖和小半勺细盐。
烧大火，黄酒中酒精很快挥发了，酱油也烧熟了，舀一瓢清水倒进锅中。
“这时候注意不要把狮子头全部淹没，留着一小部分狮子头在水面。”姜瑶边舀水边同姜阿爹说道。
放上小葱结，大火烧开，撇去水上的浮沫，之后就是盖上盖子小火慢炖。
狮子头上锅炖上了，肥肠、猪蹄和藕片也卤上了。此时，天空幽蓝，太阳已经升到半空，院子里一半阴影一半阳光。
麻婆豆腐和清炒莴笋都是快手菜，不需要这么早准备。
“中午吃炖鱼头吧，家里这些鱼头不能浪费了。”姜阿娘提议道。
“好啊，再炒盘蚌肉。”姜瑶附和道。
其他人没意见，姜阿爹说：“行，我去开蚌肉，只是蚌肉炒什么？韭菜吗？”
姜瑶立马说：“最近韭菜吃了很多，有点腻了。换个别的，我买了一罐腌笋回来，就炒腌笋。”
“好。”
“对了，阿爹，阿娘、现在芥菜上市了，要不要多买一些回来腌成酸菜。”
“也可以，过半个月再买，那时候会便宜点。”
河蚌肉剥洗干净了，鱼头也腌入味，姜阿爹进厨房煎鱼头，家里的豆腐还没买。
姜瑶：“阿爹，狮子头再小火慢炖三刻钟，我去买几块嫩豆腐回来。”
院子里的姜阿爷听到，放下手上的渔网，说道：“瑶瑶，我去买，我闲着呢，不用你去，巷子里就有一家做豆腐的，买回来很快。”
说着就快步要出院子。
姜瑶：“好，阿爷，你端个盆过去，嫩豆腐五块。”
姜阿爷：“好。”
巷子里闲聊的老头老太太们看到姜阿爷端着盆要去买豆腐，纷纷打听道：“老姜头，你要买这么多豆腐啊，你家中午是不是有做豆腐卖啊？”
姜阿爷乐呵呵道：“是哩，今日贵人预定的午食比较多，我大孙女要做道下饭菜麻婆豆腐。”
老头：“下饭的豆腐啊，我等会过去买一碗，中午配饭吃。”
“我也去买一碗回来，我孙子很喜欢吃你们做的吃食。”
巷子里的人已经习惯每天闻着姜家飘出来的香味，他们都买过鱼丸、煎饼、卤肥肠，吃着比闻到的香，一家人都很喜欢吃。
姜阿爷更乐呵呵，“好，我多买几块，多煮一些卖给你们。”
姜瑶返回厨房准备配菜，把姜和蒜切成末，小葱切葱花，再捞出一碗豆豉出来切碎。
锅中烧开水，买来的嫩豆腐切成小方块，倒入烧沸的水中焯下水，然后捞出放入先凉水中，再捞出沥干水份，豆腐焯水是为了去掉豆腥味。