东南西北差异不小

中国幅员辽阔，地势、气候的多样性造就了南北东西地区人们生活习惯的巨大差异。在一个大省中尚且如此，更何况一个地域辽阔的国家。

我国地域辽阔，西北位于世界最大的大陆——欧亚大陆的腹地，东南濒临世界上最大的水面——太平洋，西南为世界上最高的高原——青藏高原。复杂的地理条件，使我国的气候具有强烈的季风性、大陆性和类型多样性的特征。与世界同纬度的其它国家相比，我国气候的这种特征是很独特的。不同的气候和不同的地域环境，造成了中国东西南北不同的饮食差别。

中国各菜系的形成在中国饮食文化中，最具有代表性的是，经过长期的历史展所形成的各个菜系，如川菜、粤菜、闽菜、苏菜、鲁菜、京菜等，这些菜系都是在民间菜肴的基础上逐步展和完善起来的，具有浓郁的地方特色。由于菜肴特色的表现是以物产为依据的，各地物产时代越早差别越大，基本口味就有了差异，这种差异的形成，可能时代很早。张华《博物志》说:“东南之人食水产，西北之人食陆畜”,“食水产者,龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也”,讲的正是这种物产上的差异。

风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

不同地区的饮食特点、风俗习惯有时也是大相径庭。比如四川人过年什么都吃，而在海南陵水黎族自治县——我的家乡——过年是从不吃鱼的。原因之一是春节期间渔业部门实行封海，渔民们无法打渔也不愿打渔，另一个原因可能就是认为鱼肉太平常太普通了。

国内宾客总的来说是南甜、北咸、东酸、西辣。江南人喜清淡、甜咸、爽口，讲究营养，乐于质高量小；西北人爱吃带有酸口、经济实惠和牛羊肉品种的菜肴；东北人爱吃肥而不腻、脂肪多的鱼肉菜品，一般食用量大，习惯吃饱吃好。

东北人的饮食口味

?东北地区包括辽宁、吉林、黑龙江三省，面积约82万平方公里，人口约1亿。东北地产丰富，烹调原料门类齐全。人们称它“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园，”一年四季食不愁。?

东北杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”?的粘豆包和二米饭（大米、小米）最具特色。主食还爱吃大饼子、饺子、冷面、粥和各种家常饼子；以饽饽和萨其马为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成部分，名重一时。蔬菜则以白菜、土豆、粉条、萝卜、黄瓜、番茄、地瓜（红薯）、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。肉品中过去以猪肉、鸡肉、鱼肉为主，近几年羊肉、牛肉、鸭肉越来越受人们的青睐，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱姜蒜。是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。又因为气侯严寒，居家饮膳重视火锅。?

由于天寒，东北人尤爱饮酒。白酒与啤酒居，饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”（一提为8瓶），大部分东北人每日必饮酒，且酒量很大。受“白俄”食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、茶叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往两、三小时。由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，亦受日本食风影响。“罗宋大菜”、“南韩烧烤”?和“东洋料理”也传播到大部分城市，部分食馔也带点“洋味”。?此外，清真菜在东北亦有口碑。

大酱是山东人“闯关东”时带到关外的，众多的山东人的后裔在东北肥沃的黑土地上种植了一眼望不到边的大豆，并把山东人爱吃的大葱蘸大酱的习俗扬光大，不仅蘸大葱，白箩卜、香菜、辣椒、土豆、白菜……无所不蘸、生吃熟吃无所不能。近年传入东北的南方蔬菜名目繁多，但东北人雷打不动的吃法就是：蘸酱。

西北人的饮食口味

西北地区位于我国的西北部，史称“西陲”或“回疆”，与其它地区相比，西北一带的食风显得古朴、粗狂、自然、厚实。其主食是玉米与小麦并重，也吃其它杂粮，小米饭香甜，油茶脍炙人口，黑米粥、槐花蒸面与黄桂柿子馍更别具风情，牛羊肉泡馍名闻全国。家常食馔多为汤面辅以蒸馍、烙饼或是芋豆小吃，粗料精作，花样繁多，农妇们也有“一面百样吃”、“七十二餐饭食天天新”的本领。受气候环境和耕作习惯限制，食用青菜甚少，农家用膳常是饭碗大而菜碟小，一年四季有油泼辣子、细盐、浆水（用老菜叶泡制的醋汁）和蒜瓣亦足矣。如有客人造访或宰羊，或杀鸡，或炒几碟肉丝、鸡蛋、苜蓿，擀细面，蒸白馍，也相当丰盛。

在肴馔风味上，西北地区的肉食以羊、鸡为大宗，间有山珍野菌，淡水鱼和海鲜甚少，果蔬菜式亦不多。其技法多为烤、煮、烧、烩、嗜酸辛，重鲜咸，喜爱酥烂香浓。配菜时突出主料，“吃肉要见肉，吃鱼要见鱼”，强调生熟分开、冷热分开、甜咸分开，尽量互不干扰。在菜型上，也不喜欢过分雕琢，追求自然的真趣；注重饮食卫生，厨房和餐具洁净。汉民爱饮白酒，穆斯林一般不饮酒，多喝花茶、红茶与奶茶，还有牛羊马奶；习抽莫合烟与旱烟，常在庭院中或草地上铺放白布席地围坐就餐，自带餐刀，有抓食的遗风。

西北地区名食众多，不少带有历史的烟尘，相当古老。像陕西的葫芦鸡、商芝肉、金钱菜、带把肘子、牛羊肉泡馍、石子馍、甑糕、油泼面、《仿唐宴》和《饺子宴》；甘肃的百合鸡丝、清蒸鸽子鱼、兰州烤猪、手抓羊肉、牛肉拉面、泡儿油糕、一捆柴、高担羊肉、《巩昌十二体》和《金鲤席》；青海的虫草雪鸡、蜂尔里脊、人参羊筋、糖醋湟鱼、锅馍、甜醅、马杂碎、羊肉炒面片等，此外，这里的西凤酒、黄桂稠酒、当归酒、陇南春、伊梨特曲、枸杞酒、白葡萄酒、紫阳茶、奶茶、三炮台八宝茶、参茸茶；黑米饮料和哈密瓜汁，也都驰誉一方。

西南人的饮食口味

西南地区位于我国的西南边陲。它是一个经济潜力极大、自然风光雄奇、民俗风情丰富、带有几分神秘色彩的风水宝地。

从膳食结构看，西南地区的居民重视大米和糯米，兼食小麦，玉米、红苕、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高梁，还有些少数民族采取野生植物的根茎以代粮。其中，米制品小吃很有名气，米线鲜香，糌粑特异、糍粑、粽粑、竹筒饭、荷叶包饭、芭蕉叶包饭多用于待客，“天府小吃席”驰誉一方。一年四季都有蔬菜或野菜，或鲜炒或腌渍。肉类食品平常仅是点缀，但年节的消耗量大，许多山区人家都有“杀年猪”的习俗，往往是吃一半，留一半，在火塘上熏挂。野生草木的利用尤为充分，擅长粗料细做，“长流水，不断线”，食物构成较为合理，吃得香美而不奢靡。

西南是川菜的“势力范围”。菜路广，佐料多，有“料出云贵”、“味在四川”、“吃在山城（重庆）”的定评。这一带的人饮食上有如下嗜好：一是普遍爱辣，“宁可无菜，不可缺椒”，越辣越香美，越辣越“安逸”。二是大多喜酸，“3天不吃酸，走路打转转（步伐不稳之意）”，有些酸菜腌藏十余年，其酸味不亚于山西的老陈醋。三是偏好复合味，味多、味广、味厚、味浓，在国内独创出家常味、鱼香味、陈皮味、荔枝味等23种复合味型，为其它大区的厨师叹服。四是强调饮撰的平民文化色彩，要求价廉物美，经济实惠，并以“杂烩席”、“火锅席”独领风骚。

西南还有“云烟、贵酒、川果、藏药”这“四绝”。不仅有茅台、五粮液、沪州特曲、剑南春、全兴大曲、董酒、习酒等名酿；就是少数民族山寨，每户每年都要酿制土酒三、五百斤，当地人的豪饮之风世公认。

华东人的饮食口味

 华东地区位于我国的东南部，史称“江南”或“江东”，全境颇像一只“高跟靴” 。

华东居民习以大米为主食，间吃面粉，杂粮甚少，偶而食之，也是只调剂一下口味。他们擅长烹制糕、米团、糯米做的元宵独具特色。日习三餐，有时还“过中”或“宵夜”；平时大多不断荤，节假日食谱更精约，有荤有素，干稀调配。蔬果四时供应充裕，鸡鸭鱼肉每月不缺，嗜好海鲜与野味，城镇居民多有吃零食的习惯。其口味大多清淡，略带微甜，一般不吃辣椒、大葱、生蒜和老醋；有生食、冷食 之古风，炝虾、醉蟹、烫毛蚶、生鱼片都受欢迎。水果多，炒货多，小吃多；习饮黄酒与葡萄酒；爱喝绿茶或乌龙茶；卷烟大都平和，重视“云烟”而不太喜欢“洋烟”，讲究档次；喜食糖果、糕点、蜜饯和冷饮。

华东一带的烹调水平较高。苏菜跻身“四大菜系”，精妙的刀工独领风骚；浙菜风行南宋，是“南食”的台柱；徽菜“因商而彰”，足迹遍及大江南北；沪菜后来者居上，有执中华食坛牛耳之趋势。这一带制菜技法全面，组配谨严，刀法洒脱，以烧、炒、蒸、炖见长，调理鱼鲜和禽畜有很深的功力，尤以色调的秀雅、菜型的清丽和肴馔中蕴含的文化气质而著称。至于家庭饭菜，也精细济楚，四五口之家，多为四菜一汤两道主食的格局，饭碗小而菜盘大，食量较小，大都不胜酒力。各家的餐具、酒具、茶具 、多是成龙配套的，比较讲究。

更重要的是，当地居家宴客则注重食用性和艺术性的统一，讲究“多吃少滋味 、少吃多滋味”，突出节令，注重时尚，强调“冰盘牙箸、美酒精肴”，“疏泉叠石、清风朗月”，这种品味情趣和艺术氛围是其它大区难以比拟的。由于将珍馐佳 肴、水乡园林和精约文雅的食艺集于一体，展示出文士的饮食的文化风格，故而人们在进餐时不仅得到物质上欢快享受，而且在精神上亦受到美的熏陶，可以畅神悦情，净化心灵。