第十三章 汉学家来信(一)

第二天上午，梁晓秀在收拾厨房时，邮递员送来了一封信，她一看是汉学家诺阿让的来信。她喜出望外，赶紧拆开信看。信是用中文写的，厚厚一摞，她数了数有十几张纸，心里纳闷：这个汉学家怎么写这么长的信呢？

她坐下来看信。信的开头热情洋溢，但往下看，她现这封信倒象一篇论文，她越看越糊涂：汉学家为什么和她讨论学术问题呢？

信的开头是这样写的：

亲爱的梁小姐、宋先生：你们好！

收到你们的来信，我很高兴。我很荣幸在巴黎结识你们，并通过你们使我对宋代饮食文化生了浓厚的兴趣。我本来想早一点给你们回信，但我因为一直在查阅宋代饮食方面的资料，所以拖至今日才给你们回信，请见谅。

我们上次在巴黎见面时梁小姐说，你们要开一家快餐店，专门卖宋代卷饼。我这些天查阅了大量有关中国宋代餐饮的资料，但没有现宋代卷饼。我想，既然梁小姐说“宋代卷饼”是用宋先生家的祖传秘方制作的，那么这种卷饼当时销量肯定不大，而且极有可能只在小地方生产的，否则不可能没有历史记载。

梁晓秀看到这段话放下信想：“我的天啊，这个汉学家居然把她随口说的话当成了真事。她说他们要做‘宋代卷饼’，那是为了生计，为了生存；可是法国人却查阅资料，非要搞清‘宋代卷饼’的来历，这不是胡闹吗？”

她忐忑不安地继续往下看。

信中说：

于是，我对宋代卷饼生了浓厚的研究兴趣，进而仔细研读了大量有关宋代饮食文化的书籍和资料，我甚至考虑把宋代饮食文化作为我的一个新的课题进行长期研究；并希望与你们交流，得到你们的指教。你们从事餐饮业，又要制作宋代卷饼，我想，你们比我懂得更多更完整。我希望以后有机会当面向你们请教。

我了解到的情况如下：

宋代是中国古代饮食文化的一个高潮期，在中国饮食文化史上占据重要的地位。我分析宋代由于是中国历史上经济展较快的一个时期，所以促使宋代食品业有了很大展，使得宋代饮食颇具特色。事实上，与前代相比，宋代百姓的饮食结构有了较大变化：素食成分增多，花样品种丰富多彩。

你们应该知道北宋大文豪苏轼。他还是一个美食家呢！他对宋代饮食文化做出了重要贡献。苏轼喜欢亲自动手，从实践中品尝美食的乐趣；他特别注重食疗养生之道。我认为，苏轼对饮食文化的理解与其乐观开朗、富有生活情趣的性格有关，亦与其对儒、佛、道的信仰有密切联系。

你们以为如何？

看到这儿，梁晓秀惊呆了：人家这才叫做学问的人，竟然掘出大文豪苏轼的美食观来和她讨论，她哪懂这些事呢？

她继续往下认真地读。

大文豪苏轼在一篇描写海南岛的饮食诗中说：“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”。其诗又称“粤女市无常，所至辄成区，一日三四迁，处处售鱼虾”。可见，当时的饮食多么丰富、多么富有诗情画意。

在宋代各种美食掌故中，最为有名的是苏轼与“东坡肉”。

苏轼在黄冈作团练副使时，曾将当时城市流行的一道猪肉菜，写成了一打油诗：“黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”

当时富贵人家对这道菜看不上眼，只有中下层人士才喜欢这道菜，故有“富者不肯吃，贫者不解煮”之说。这道菜比较便宜，经苏轼推荐后，很快便在宋代市民中广为传播，被称为“东坡肉”。

你们应该知道，如今东坡肉在浙江等地已成为一道名菜，很多中国人都知道这道名菜。从现代意义上说，苏轼为这道菜做了最佳的广告，使得这道菜流传上千年。我想：你们将来开中餐馆，应该把这道菜列入你们的菜品中，向法国人推荐东坡肉。

梁晓秀又放下信，陷入了沉思。汉学家的信虽然象一篇论文，但人家说得有道理。东坡肉她当然知道，但不知道来历。她想以后开中餐馆，一定要做东坡肉。

汉学家的信确实太长了，他把研读的内容都告诉了梁晓秀：

我还读到一篇文章，上面记载着宋代的一道拿手菜：洗手蟹。

洗手蟹在宋代市民中风靡一时。所谓洗手蟹就是将蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手再吃，所以叫洗手蟹。店家把蟹切成十数小片为一把出售，故又称“把”。由于它是风化干后才入的料，所以味道鲜美，成为当时一道名菜，以至时人有“谁人不识把”的说法。这种食品易于保存，所以很受大众的喜爱。

洗手蟹对市民阶层的饮食品位提高起到了潜移默化的作用，它促使美食家和市民不断钻研新的饮食方法，从而在宋代饮食市场上出现了许多新、奇、特的食品品种。市民对饮食的欣赏从一般的味道美转向意境美的境地了。

顺便问一句：洗手蟹在中国是否还流行？

在宋代的大中城市，食品行业已经出现竞争的态势。资料显示：鸡、鸭、鹅等家禽以及兔肉、野味之类，在宋代的肉食中占有一定比例。在当时的经济技术条件下，江河湖海中的水产品取之不尽，用之不竭。开封市场当时就出售盘免、野鸭肉、鹑、鸠、鸽、螃蟹、蛤蜊等各种肉类食品。

相比之下，在那个年代，欧洲的饮食还太简单，根本无法和丰富多彩的宋代饮食相媲美。

宋代大城市饮食店出售的菜肴花样百出，有新法鹌子羹、虾蕈羹、鹅鸭签、鸡签、炒兔、葱泼兔、煎鹌子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜虾、酒蟹，等等。这些菜肴究竟怎样，我说不好，也想象不出来；但我认为那就是宋代饮食文化的具体体现，或许对今日中国饮食文化还有某种影响呢。

不知道你们是否同意我的看法？

毫无疑问，宋代是中国古代经济展史上的高峰时期，当然也是中国饮食史上的一个繁荣时期。宋代饮食原料的来源不断增多，对肉类和水产的各种腌、腊、糟等加工等都有相当的展。食品加工和制作技术更加成熟，饮食业打破了坊市分隔的界限。酒楼、茶坊、食店等饮食店遍布城乡各地，出现了前所未有的繁荣景象。

我举一个例子说明我的观点：在宋代的士人中，吃河豚成为一种时尚。名士梅圣俞，喜欢邀朋呼友来家里吃河豚。他在其文《河豚鱼》中说：“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚于此时，贵不数鱼虾”。

当然我们都知道河豚有剧毒，需要祛毒后才能烹调，因为有人曾因食河豚而丧命。我听说，中国人现在还吃河豚；但不知道制作方法是否有别于宋代？

汉学家在信中不断提问，梁晓秀根本就回答不了他的问题。河豚是什么东西，她都没听说过，哪知道怎么制作那道菜呢？

她看了4页便把信放下了。