第55章 谁敢吃我

“你来瞧瞧！明明用的食材都一样，为何我做的和楠家的差这么多，莫不是你以次充好吧？”

到了刘家酒楼，小刘师傅立刻迎了上来。他虽是问罪，但语气却十分绵软，显然平时就不是个爱生事的人。

桌上摆着两盘黄焖鱼肚，一盘是小刘师傅做的，一盘则是从楠家酒楼买的，归烬都尝了一下，立刻就明白了问题所在。他放下筷子对小刘师傅说道：“用干货做菜，七成在泡发，三成在调味，你泡发功夫不到家，自然做不出好菜。”

小刘师傅脸上一红还未说什么，掌柜却是先叫了起来：“敢情都是我们的问题，你的货就一点毛病没有吗？”

归烬微笑说道：“掌柜稍安勿躁，所谓耳听为虚，眼见为实，是与不是，咱们手底下见真章便是。不知可否借厨房一用？”

掌柜还要说不，可小刘师傅却想也不想就答应了，让掌柜一阵无语。

归烬来到后厨开始做菜，他对小刘师傅说道：“你的基本功扎实，就是欠缺了些经验，无法做到融会贯通。就说这鱼肚，分油发和水发，厚实一点的鱼肚用两种方法皆可，但薄一些的鱼肚就只能用油发法，因为薄鱼肚水发时容易烂掉。”

“你选用的是水发法，但我卖给你的鱼肚乃是上品，大而厚实，比较适用于油发法，倒不是说水发法不能用，可惜你水发法也做的不够彻底。接下来我就把正确的方法给你演示一遍，你看好了。”

说着，归烬一边讲解一遍处理鱼肚，他从冷水缸内检出几块小刘师傅之前泡着的鱼肚道：“水发之前用冷水先浸泡是对的，但对于厚实的鱼肚则要先斩成小段才行。将小段鱼肚放在冷水中浸泡一个时辰之后就可捞出冲洗干净，然后起锅烧水，等水烧开后关火，再将鱼肚浸泡在热水中一个时辰。一般来说，普通的鱼肚经过这番操作就足够了，但也不可能固守成规，具体的次数还要依鱼肚的薄厚而定，我卖你这些需要冷热水循环浸泡三次才行。”

归烬连说带讲，手上却丝毫不慢，看的众人眼花缭乱。小刘师傅这才意识到这位归老板不仅是个卖干货的商人，而且还是一位经验丰富的厨师，单这手泡鱼肚的手段没个三五年练习就拿不下来，看的他双眼越来越亮，连忙接过了水发鱼肚的活计。

“说完了水发法，再说油发法。”归烬又挑出一份鱼肚，一边处理一边说道：“水发鲜嫩，油法软糯，各有千秋，需根据菜色选择。若是油发，要先将鱼肚在五成热的油中浸泡两到三次，捞出后放凉再上炉灶用小火去炸。此时切记要保持低温，千万不可将鱼肚炸焦或者炸糊，当鱼肚炸至一折便断，且断口呈海绵状时就可以出锅了。因为鱼肚薄厚有差别，不可能同时炸至最佳状态，所以先炸好的就先捞，后炸好的就后捞，不可一概而论。须知厨艺乃是生活之艺，既能千变万化，也可随遇而安，若是失了这份灵性，便是落了下乘，你明白了吗？”

说起做菜，归烬总是滔滔不绝，而且还总能以厨为例讲出一些发人深省的道理。一句千变万化，一句随遇而安，当真是道出了人生百态，让赵二和掌柜都是心生感慨，而小刘师傅更是佩服的五体投地，连连作揖说道：“我明白了，归老板，您说的都对。是我误会了您，我在这里给您赔不是了。前一阵子楠家酒楼推出了一道清蒸大闸蟹，以鲜美著称，抢走了许多风头，我实在不愿我们刘家酒楼的招牌砸在我的手中，这才想借您的干货来扳回一筹。急功近利之下难免失了分寸，您大人有大量，还请千万原谅我这一次！”

刘家世代为厨，小刘师傅也是本本分分的孩子，从小便苦练技艺，自然看的出归烬这手泡发功夫的厉害，别的暂且不说，只论这一项，归烬恐怕是比他父亲还要厉害。

想起父亲，小刘师傅不由悲从心来。他本没有出师，只是他父亲刘师傅被楠家龌龊手段打压气愤而亡，他才不得不赶鸭子上架，成了这刘家酒楼的掌勺。这些日子眼看着自家的生意越来越差，小刘师傅也是背负了极大的压力，若不是为父报仇的心思在支持着他，他恐怕早就垮了。

归烬看了一眼小刘师傅红了的眼圈，擦了擦手说道：“看在你诚心认错的份上，我再教你一道招牌菜！”

“啊？！”

小刘师傅傻了。

归烬能教他一些处理食材的秘法他就很高兴了，现在竟然说还要教他一道招牌菜！要知道招牌菜可是一名厨师安身立命的本钱，哪个人不是藏着掖着，怎么可能轻易传授给他人？

“你没听错，我就是要教你一道招牌菜，你回回神，看仔细了。”归烬说着从旁边木桶中捞出一只大闸蟹，动作轻快，娴熟无比，任由那螃蟹如何的张牙舞爪，却是丝毫伤不到他。

眼瞅归烬不像说笑，小刘师傅立刻浑身一震，手忙脚乱说道：“啊，稍等，我拿下纸笔……”

不等他转身，刘家酒楼的掌柜已经是气喘吁吁的跑了出去，拿起柜台上的笔墨又跑了回来，一股脑的全塞在了小刘师傅手中。

归烬一笑问道：“好了吗？”

小刘师傅连连点头，眼神中有激动，有忐忑，但更多的是认真和对技艺的向往。

归烬知道，他未来一定会是个好厨师。

用尖刀从螃蟹的嘴巴刺入，归烬干脆利落的戳死了螃蟹，然后才说道：“我没吃过楠家酒楼的清蒸大闸蟹，它有多鲜我不知道，但我要教你的这道菜也是以鲜味著称，就叫做鱼肚大闸蟹，这道菜非常简单，全靠食材本身的味道互相衬托，没那么多花里胡哨，从头到尾就是一口鲜字！”

小刘师傅连连记录，而归烬那边已经飞快的动手，精湛的刀工顿时惊爆了所有人的眼球。

就见他一柄菜刀上下飞舞，或切或挑，熟练的将螃蟹去壳拆开，摘腮去嘴，剔肉取黄，无一不是一气呵成，待众人回过神来，一只螃蟹已经被处理的妥妥当当，而最惊人的是，那些被剥落的蟹壳竟然没有一丝损坏，被归烬摆弄了几下，竟然又拼回了一只螃蟹，猛一看是栩栩如生，差点分不出真假。

接着归烬将蟹肉打成蟹柳，切成菱形备用，又取了一些发好的鱼肚切成圆筒，将两样食材焯水，接着起锅热油，下稍许葱蒜焙香，然后倒入鱼肚和蟹柳，翻炒两下再加浓汤，糖，盐，冬菇一起焖制，待入味后，大火收汁，勾芡，准备出锅。

小刘师傅连忙端来了盘子，可归烬却没用，反而是将之前洗刷干净的蟹壳拿来，掀开顶盖，将热腾腾的一锅菜肴整齐的倒入，接着淋油，只听滋啦一声，一股鲜香顿时喷涌而出，其中鱼肚的鲜味和蟹柳的鲜味相辅相成，让人如同置身于涛声阵阵的碧海蓝天，深吸口气，从头到尾都是一阵心旷神怡！

“啊！那螃蟹活了，那螃蟹活了！”

刘家客栈的小二突然惊叫出声，让众人从幻境中回神，就见原本青色的蟹壳被热油一淋变成了喜庆吉祥的红色，又因为热力的原因，它的两只钳子竟是慢慢的抬了起来，重新变回了那副张牙舞爪的样子，仿佛在说：“谁敢吃我！”