第一百二十章 漫话狮子头

江宇飞赢了初赛，看着众人忿忿不服，当即提到：“宇飞侥幸胜出，不足为题，此番二试，不如由宇飞出题。”

风仪同道：“这要求不过分，请江总命题。”

江宇飞道：“宇飞欣闻扬州狮子头古今闻名，善别此菜的大师比比皆是。不如咱们来一场狮子头比赛。现在时间尚早，正好做好后晚餐有着落。”

包亭良一听，心头一震，当即要打电话，邹云航拦住道：“不到最后危急关头，不要轻易动用俞满等人。以苗俊轩、蔡自功等新锐对局，应该问题不大。他们狮子头制作师承千年技法，又长期累月烹制，早已烂熟于心。上次大夏过来，也盛赞第一楼的狮子头数一数二。”

风仪同道：“云航说的是，我们即以车轮战轮赛，不可一下子将最强梯队推出，先让苗俊轩小辈作试金石，如真江宇飞再拔胜筹，必要时，老夫亲自出马，和这小子决一雌雄。”

包亭良动容万分，深深鞠了一躬。

双方随即开始准备，只见苗俊轩挑选出一块上好的猪五花肉，放在冰箱里冻上几分钟，然后飞快切起来。

邹云航皱皱眉头：“丁尹，我问你，平时都这样吗？”

丁尹答道：“这是把猪肉收劲一下，使其切配时便于下刀。肉也有韧性，且刀刀下去，摩擦之温也恰中和，不会让肉表面因温高而产生不易察觉的氧化。”

“道理我懂，不过，你再看看江宇飞。”

丁尹循目望去，却见江宇飞并没将肉收冻，而是细细切起来，只是在切的过程，频繁换刀，每切一段时间，便从冰水中捞起另一把刀，将切的刀又飞快放入冰水中降温。

丁尹心中隐隐有种不祥，望了望邹云航，低声道：“师父，你眼光果然厉害。不想江宇飞刀功如此精妙，这狮子头若真炖出来，只怕味道稍胜胖子他们，江宇飞已将烹饪中的科学因素发挥极致。”

现场，老梅饶有兴趣地问向雌雄双吃：“两位大师，闻听狮子头与隋炀帝杨广有关系，不知是否真有此事？”

尤昊承笑道：“相传狮子头做法始于隋朝，隋炀帝杨广游幸扬州时，突发奇想，以万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题令御厨做菜。大厨师们经过一番苦思冥想，分别制成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，杨广品尝之后，非常高兴。尤其是葵花斩肉，汤清味浓，肥而不腻，色泽美观，圣上龙颜大悦，重赏大厨，赐宴群臣，淮扬佳肴从此传遍江南，倾倒朝野。”

郑筎玉补充道：“唐代郇国公韦陟设家宴时，家厨韦巨源也做了这四道名菜，令座中宾客叹服，特别当葵花斩肉献上时，形似饱满葵花心状，造型别致，精妙绝伦，犹如雄狮之头。有客乘兴道：郇国公半生戎马，战功彪炳，当掌此帅印。”韦陟闻言大笑：“为纪念今夕之会，‘葵花肉’不如改名‘狮子头’。”言毕，一呼百诺，自此狮子头名扬四海，流名至今。”

马小波道：“那到底是不是呢？”

尤昊承道：“真的假不了，假的真不了。风老，可否指点一下。”

风仪同道：“老夫认为戏说不能当真，凡事要正本清源。现在许多美食文化与皇帝挂钩，生生编出无中生有。是对历史的不尊重。

宋代大诗人杨万里诗云:“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤“。将吃蟹粉狮子头比喻成“骑鹤下扬州“的神仙境界，生动形象，借菜抒怀。

清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。大才子袁枚《随园食单》记载“八宝肉圆”制法，猪肉肥瘦各半剁成细酱，加入松仁、香菇、笋尖、荸荠、瓜姜等细酱，加芡和匀捏成肉丸，以甜酒、秋油蒸食。

清代《调鼎集》有扬州“大劗肉圆“制法:“取肋条肉去皮切细长条粗劗，加豆粉少许作料，用手松捺不可搓成。或油炸或蒸(衬用嫩青指嫩青菜)“足见狮子头一菜在清代就为社会公认了和普遍了。

清嘉庆年间人林书门《邗江三百吟》中记载：“肉以细切粗劗为丸，用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”并赞曰：“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人”。

清末民初徐珂在《清稗类钞》饮食类对狮子头的记载更明确、详细:“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后以文火干烧之。每烧数柴把一停，约越五分时更烧之，候熟取出。”这几乎就是当代扬州狮子头做法的源头。

上世纪七、八十年代，扬州富春、菜根香制作三头宴颇有影响并形成特色。其知名度最高的莫过于“清炖蟹粉狮子头”。原料讲究比例，制作按照传统技法，狮子头以大而圆，嫩且鲜着称，雅俗共赏妇孺咸宜。狮子头数百年来盛誉不衰，成功之举在于保持基本格调和传统烹调方法，而在适应季节变化、不同消费、尊重信仰方面，随季用料因物而异，富于变化，成为系列菜品，经久不衰。

众人听得如痴如醉，纷纷感谢：我等受教了。

丁尹道：小子也明白了，狮子头与隋炀帝有没有关，并不能脸上贴金。狮子头在扬州狮子头被称为劗肉。用扬州话说即是大占刂（方言音zan，平声）肉，其意更近《广韵.上忝》:“‘占刂’，斫，多忝切。”。因此，我可以断言，狮子头就是扬州的。