第二十一章 饮茶如筵

老滑头，江宇飞对丁尹道：“我有一事不明，扬州自古以稻米为主。为何茶楼如此众多？”

丁尹皱着眉头，这个问题好像吴茗问过。

“吴茗问的是扬州无茶或少茶，我问的是为何茶楼如此众多。”

扬州虽地处江北，主食以稻粳为主。但自古“吾乡茶肆，甲于天下”（《扬州画舫录》语），这也适用于你。（《扬州府志·风俗》载），“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……汤饼有温淘（热汤面）、冷淘（水冷面），或用猪内杂、河豚、虾、鳝为之。春茧麦粦麦粦饼，雪花薄脆、果馅餢飳、粽子、粢粉丸、馄饨、炙糕、一捻酥、麻叶子、剪花糖诸类，皆以扬仪为胜。”民国文人易君左在《闲话扬州》中说道：“喝早茶的风气，不只扬州，江南一带都风行，而以扬州为最甚……富春本是花局，带着卖茶。论点心之好，生意之兴隆，在扬州是首屈一指。”

“又是第一楼，你怎么三句不离本行。”

以富春茶社为代表的淮扬茶点菜肴，包子的多样性，烧卖的丰富性，“过蚤”（吃早茶）的礼俗性，还有烫干丝的传奇和清炒虾仁的传说……其丰富程度远远超过以面食为主的北方城市。昔流传“北有狗不理”与“南有富春包”鼎立之说，南来北往的客人，一边大啖一品双绝（三丁包、翡翠烧卖、千层油糕），一边在这杯魁龙珠里品出几分南北文化暗合之处。

龙井、魁针，本属于绿茶中上品，各有独立性，加入珠兰，别具一格。自古以来，北方人喜饮花茶，代表地区是bJ天津，坊间俗称花茶“香片”。一般制作花茶要三窨一提，高级花茶讲究七窨一提。彼花者，好一朵茉莉花也。窨，音“熏”。所谓花茶，通常是以鲜花吐香、茶胚吸香窨制的，深受北方人喜爱。

曾有着名作家撰文，认为魁龙珠的“窨”字，似乎使他触摸到大运河的文化底细。“魁龙珠”里隐含着这座城市融汇南北的文化特征。扬州，因其地处大运河码头的特殊地理位置，使得她很早就具有汲取南北文化的包容性。百年富春的面食和“魁龙珠”都说明，扬州，正是大运河这条“线性文化传播带”南端的文化融会之处。

今天，许多拼配茶粗制滥造，亦敢称“花茶”，以制茶工艺标准明察秋毫，早在一百多年前的魁龙珠茶，便因其独到的技艺，堪称拼配茶的花魁和标杆，在中国茶叶史上，独占一席之地。

“我觉得你就是一个卖大力丸的，我问一句，有必要讲这么多，绕来绕去，还是给自己吹嘘推销。”江宇飞已经听得有些不耐烦，但又不得不听下去。

“有，丁兄讲的太好了。”吴茗痴迷迷地望着丁尹，又情不自禁咬着指甲，看得江宇飞一阵倒胃，喂，小花痴，你能不能看我两眼。

“你，奶油小生，不，小奶狗一个。我没兴趣看。”

“你——”

丁尹轻咳一声，又滔滔不绝起来。唐代，扬州已有茶肆。宋代，扬州饮茶之风渐盛。扬州蜀岗的茶，香甘如蒙顶，不仅深得欧阳修、梅尧臣等文人的好评，而且还成了贡品。明清之时，扬州的饮茶之风进一步发扬，茶肆更多，仅《扬州画舫录》所载，当时有名的茶肆就有数十家，城郊内外均有，茶肆建筑古朴精美，如设在花园中，“楼台亭社，花木竹石，杯盘匙箸，无不精美。”如临河建室，开窗远眺，“占湖山之胜。”为客人提供幽雅之境，更增茶兴。众茶肆极注重茶水及点心的品质。烹茶所用之水，多选用泉水、湖水、运河水，使茗茶清香甘冽。名茶肆均有自己的特色点心，不少于今还在延续。清代中晚期，扬州茶肆中已先后盛行肴肉、干丝等。惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这首词宛如一幅风俗画，把茶客们饮茶吃干丝，抽水烟喝烧酒，朵颐肴肉的情景给生动描绘出来。

据《清稗类钞》记载:“扬州人好品茶，清晨即赴茶店。枵腹而往，日将午始归就午餐。偶有一二进点心者，则茶癖犹未深也。”扬州人泡茶馆和泡澡堂子是两个最爱，民间谚语云:早上皮包水，下午水包皮。扬州人自古之于茶馆，已达到流连忘返的痴迷程度。

到了近代，着名作家朱自清先生写的《说扬州》中有这样一段记述：扬州最着名的是茶馆，早上去下午去都是满满的，吃的花样最多。坐定了沏上茶，便有卖零碎的来兜揽，手臂上挽着一个黯淡的柳条筐，筐子里摆满了一些小蒲包，分放着瓜子、花生、炒盐豆之类。又有炒白果的，在担子上铁锅爆着白果，一片铲子的声音；得先告诉他，才给你炒；炒得壳子爆了，露出黄亮的仁儿，铲在铁丝罩里送过来，又热又香。还有卖五香牛肉的，让他抓一些，摊在干荷叶上，叫茶房拿点好麻酱油来，拌上慢慢地吃，也可向卖零碎的买些白酒(扬州普通都喝白酒)喝着。这才叫茶房烫干丝。烫干丝先将一大块的白豆腐干飞快地片成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了，滗去了水，转成围锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清的好，不妨碍你吃别的。接着该要小笼点心……扬州的小笼点心，肉馅儿的、蟹肉馅儿的、笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子、菜烧卖，还有干菜包子：菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味；干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。这么着每样吃点儿也并不太多；要是有饭局，还尽可以从容地去。

如今，中国的早茶大致分为两个流派，即扬州早茶和广州早茶。扬州的早茶文化，有其独特的传统与风格，最显着的是饮茶与筵席相结合。茶点菜宴相融，形成一套完整的礼仪与程式。

着名哲学家张起均在《烹调原理》一书中说过：今日广东盛行饮茶之风，实则在茶馆吃点心，恐怕要上溯扬州之高风吧!

在第一楼，上茶之后，便可以上“点”了，包子、烧卖、千层油糕、蒸饺、双麻酥饼等。且干丝、肴肉、香菇、熏鱼常作佐茶之用，故亦可列在点中。第一楼的点，品种繁多，四时不同，以包子为例，春有荠菜包，夏有干菜包，秋有蟹黄包，冬有雪笋包；而一年四季有的，则为笋肉包子、豆沙包子、青菜包子、晴雯包子、三丁包子、五丁包子、蟹黄汤包等。另外，千层油糕、翡翠烧卖、双麻酥饼亦是精品。说来也怪，顾客在品魁龙珠时，往往先上烫干丝、水晶肴肉，继而才大啖各种面点，食量大的，还要点第一楼煨面。再来份扬州炒饭。讲究的，先来几冷碟，长鱼虾仁不可少，文思豆腐、大煮干丝豆食双骄。滑炒玉兰片，清炖蟹粉狮子头，爽吃。

吴茗鼓掌道：“我终于明白了。这就是‘沽酒买花魁龙珠，饮茶如筵第一楼。”

丁尹细读，品之雀跃起来，好，说的真好。人美，对子更美。

吴茗听着不禁脸红起来，像冬日的圣女果。