第91章 《银芽鸡丝》

第二题比试开始，冯斌和沈建峰都没有迟疑，各自开始准备。

首先两人分别挑选了一块鸡胸肉。

这方面倒是并没有多少花样。

然后又是分别挑选一些绿豆芽。

接下来，两个人的动作几乎是镜像进行。

都是先把绿豆芽进行淘洗，接着很认真开始一根一根挑选绿豆芽。

两人都是挑选没有弯曲的绿豆芽，并且在挑选过程中，会顺手把绿豆芽的头尾都掐掉。

而且两个人最终筛选出来的绿豆芽，几乎每一根长短都差不多。

即便是有一些长短上的不一致，也会被两人基本取齐。

完成绿豆芽的筛选后，两人接下来对鸡胸肉进行一番清洗。

擦干鸡肉上的水，在案板上把鸡胸肉上的筋膜剃掉。

先把鸡胸肉片成一张张薄片。

每一片的肉片不算很薄，但每片厚薄却非常均匀。

片好后，用刀再把鸡胸肉顺丝切成肉丝。

长短会和选好的豆芽基本一致。

在粗细上，要稍微比豆芽细一些，也必须要保证粗细均匀。

这个过程里，冯斌和沈建峰都会非常小心认真。

可能平时两人做《银芽鸡丝》这个菜的时候，并不会像是现在这样的细致。

但今天因为是比赛，所以两人都是相对更加认真许多。

把鸡丝切好后，接下来是要对鸡丝进行上浆。

这是一个非常关键的过程。

因为如果鸡丝上浆不好，鸡胸肉炒出来会很柴，而且因为鸡丝几乎是和银芽同样粗细，上浆不到位也会在炒制过程中导致鸡丝断裂。

一旦出现断裂，成菜的时候会影响到美观。

而如果是鸡丝炒出来柴了，又会影响到这道菜的口感。

所以上浆是这道菜能否炒好的一个关键点。

冯斌首先在肉丝上点一点黄酒，轻轻抓拌均匀。

然后用水澥开的土豆淀粉，在里面加上差不多半个鸡蛋清。

先在水淀粉碗里，把鸡蛋清和水淀粉给搅打均匀了。

冯斌再把拌好鸡蛋清水淀粉抓出很少一点淋在肉丝上，轻轻用手给抓拌均匀，几乎是让肉丝表面很少的包裹上一层。

沈建峰上浆过程略有不同，挂水淀粉之前，他用盐、胡椒粉给了一点底味，然后再用水淀粉进行上浆。

让鸡肉丝腌制一会，冯斌又找来几根香菜梗，切成和银芽相同长短。

再稍微切上一点点葱丝和姜丝。

沈建峰没有用香菜梗，而是用了青红椒配色，同样是把青红椒切成和银芽相同长短和粗细。

两人基本准备工作都已经完成。

光是这个准备工作，已经是让现场大家觉得叹为观止。

张先生轻声对旁边蔡先生说：“真是一种别样的享受，看两位大厨这些准备工作，不吃也觉得很富有美感。”

蔡先生微笑说：“这就是烹饪的魅力，不了解的人会觉得，烹饪是围着灶台，每天要面对各种油烟，但实际上，一位顶尖的大厨，可以把烹饪的过程变得很优雅。”

张先生点头：“对对，就是很优雅，今天冯斌和他的对手，都是非常优雅。”

蔡先生说：“因为他们都很自信，而且有很厉害的厨艺在身。”

张先生明白蔡先生的意思。

冯斌和沈建峰能够做到如此优雅，是因为他们厨艺非常娴熟，这些烹调前准备过程，对他们而言像是一种骨子里的记忆，不需要过多的思考。

冯斌和沈建峰准备好一切，先把锅放在灶上烧热。

烧热了锅，再向锅中倒入油。

油要稍微多一些。

油温大约四五成的时候，把鸡肉丝倒入锅中进行滑炒。

鸡肉丝入锅先不急着去动，让鸡肉丝在油中浸一浸。

随着油温升高，再用筷子去轻轻滑散。

冯斌几乎是在鸡肉丝定型被滑散后，立刻就起锅把鸡肉丝给倒了出来。

整个过程只用极短时间，鸡肉丝就是刚变色而已。

旁边沈建峰还稍微在锅中滑炒了一下。

看到这一步两人的一点点区别。

李柏清歪头凑到郑景逸耳边低声说：“这局，冯斌应该赢了。”

郑景逸愣了一下，但很快也明白李柏清的意思。

沈建峰滑炒鸡肉丝稍微久了一点。

沈建峰明显担心鸡肉丝不熟，所以他在锅里稍微多滑炒了一会，看似只有短短多那么一点点的时间。

可实际上后面鸡肉丝还要回锅和银芽一起翻炒。

所以沈建峰多滑炒一段时间，油温又升高了一些，之后鸡肉丝回锅和银芽一起翻炒，就可能会导致鸡肉丝老了。

当然对于大厨而言，这倒是也不是不能挽救。

郑景逸低声说：“李老别这么说，建峰他还能挽救，之后回锅时可以缩短时间。”

冯斌把鸡肉丝出锅后，在锅中稍微留一点点底油，把葱姜丝下入锅中煸炒，出香味后他把葱姜丝给捞了出去，再向锅中倒入银芽进行翻炒。

这又是一个和沈建峰那边不同的小细节。

被李柏清看在眼里，又是微微点头。

虽然葱姜丝用的不多，但葱姜丝本就是为了借味，留在菜中多少是有点影响品尝。

冯斌把葱姜丝捞掉，再下入银芽去翻炒，可以说完全避免客人会吃到葱姜。

银芽入锅稍微翻炒，冯斌顺着锅边淋入很少一丁点的白醋。

翻炒出醋味后，就把之前滑炒的鸡肉丝下入锅中。

迅速在锅中加入盐，一点点的味精，以及香菜梗，然后大火进行翻炒，把锅中的银芽和鸡肉丝以及香菜梗都翻炒均匀。

急速短暂翻炒均匀，最后淋上一些明油。

冯斌拿过准备好的盘子把菜盛入盘中。

【脆爽嫩滑的银芽鸡丝】

香菜梗搭配没找到，只找到这个小葱段的

这道菜在所有人看来，烹饪过程真的是相当迅速。

除了开始切配、上浆过程耽搁一些时间。

烹饪过程，无论是冯斌还是沈建峰都是在几分钟内就完成了。

出锅成盘，两盘银芽鸡丝各有不同。

冯斌这边是如雪般白嫩，点缀着几根香菜梗显得异常清爽。

沈建峰那边青红椒配色下，色彩上更加丰富。

青红椒点缀的银芽鸡丝

现场观众们看来，两份《银芽鸡丝》可以说是各有千秋。

不过在专业的评委眼中。

李柏清多少对自己徒弟有那么一点失望。

沈建峰看似流程上和冯斌几乎没有差别。

但李柏清很清楚，首先沈建峰腌制时提前给了口，已经会导致鸡肉丝老，滑炒时他又多炒了一些时间，最后和银芽一起翻炒也没有缩短时间。

所以沈建峰的《银芽鸡丝》一定是会比冯斌的要老一些。

在李柏清这里，第二场的比试已经是冯斌稍胜一筹。