第8章 惠灵顿牛排

惠灵顿牛排被称为最复杂的牛排之一，这也是考验西餐厨师水平的常见菜品。

之所以说它复杂，是因为他步骤太多，过程繁琐，且注重火候。

但是，对于姜仁来说，这种复杂也仅仅是对西餐而言的。

因为要说复杂，中餐中的复杂菜品中有很多要比这道菜复杂的多，比如佛跳墙，比如开水白菜，比如文思豆腐等等，数不胜数。

因此，在姜仁心里，西餐比中餐要简单的多。

当然，这也只是宽泛之言，毕竟在当前的社会，无论是中餐和西餐，都有创新，餐桌上的更新迭代就是在这种创新下完成的。

随着创新，一些新型的菜品逐渐走向了反锁的道路，一道菜能有几十道工序，这都是很常见的。

姜仁认为这并不可取，除了一些比较突出的菜品，确实需要复杂的工艺外，其他大部分的繁琐都只是在九十分往九十一分上努力，并没有让食物有升华般的提升。

而厨师所要做的，就是用简单的手法达到最完美的效果，这才是真正的烹饪之道。

当然，惠灵顿牛排的繁琐并非是无病呻吟，它真的有讲究的地方，否则，这道菜的水准就大打折扣。

这道菜，首先是对菲力牛排的选择。

菲力牛排听着挺高大上，其实就是指的牛里脊肉，这是在西方法语音译过来的叫法。

选择菲力牛排，最讲究的就是一个嫩字。

因此要选取肉质较厚，新鲜可塑的牛里脊肉，因为这种肉鲜嫩多汁，脂肪含量少，口感细腻，口味甘甜。

处理菲力，要先腌后煎，而煎的火候非常讲究。

首先是要热油下锅，因为这样才能保证及时锁住菲力内部的汁水。

但是油温又不能太高，太高的话，外部的肉质已经煎糊了，内部的肉还没熟。

当然也不能太低，太低的话，等里面的肉质煎熟，外面的表皮都已经煎老了。

这就考验厨师对于油温的把控。

其次是对煎制时间的把握，菲力牛排很厚，需要全面煎，保证温度能均匀的传递到内部。

至少要保证内部能到三分熟以上，而且外部的肉质还不至于煎老。

而之所以到三分熟就可以，是因为后面还有烘烤的环节，烘烤能保证内部牛肉达到五分熟，这是对于菲力牛排最佳的口感。

当然，如果是给孩子吃的，煎制的熟度就得到五分熟，这样才能保证烘烤后达到七分熟以上。

菲力煎制完成，在烘烤前，需要包裹酥皮。

酥皮在酒店里一般都是现成调制好的，如果在家就需要自己调配酥皮，这没什么难度。

姜仁不感觉酥皮能影响到自己的厨艺，所以他根本没有自己调制酥皮的打算，而是直接找配菜员要的酒店备用酥皮。

烹制开始。

海盐和黑胡椒腌制牛排，同时新鲜的配菜切丁搭配黄油和白兰地炒制，炒熟后放置一旁，待冷备用。

之后便是煎牛排。

厨艺到达姜仁这种程度，油温及火候的把握都是炉火纯青的，他只是用手稍稍靠向锅边，就能确定此时油温的高度。

新鲜的牛排下锅，瞬间传来的滋滋的油炸声，伴随着姜仁的翻动，牛排各面都被煎至金黄，整个厨房散发着菲力的香气。

牛排煎好，但这只是一小步。

后面是包酥皮。

酥皮是现成的，刷上蛋液，铺上配菜，加上火腿，然后放上牛排把酥皮包裹完成。

然后再对酥皮进行整形，最后把完成的初版惠灵顿牛排送入烤箱。

惠灵顿牛排的烤制温度和时间见仁见智，但是姜仁的经验是上下150度，15分钟足矣，这是因为他对自己的煎制火候异常自信。

当所有的人以为此时需要等待的时候，姜仁并没有停下来，而是拿起一个汤锅，开始熬制汤汁。

惠灵顿牛排可以不用汤汁，但是姜仁认为汤汁可以极大的提升惠灵顿牛排的味道，所以这一项不能省。

黄油、酱料、白糖、红酒……

各种调料被姜仁分批的送入汤锅，有条不紊，不急不躁。

整个厨房异常安静，除了汤锅里的咕噜声，几乎听不到任何声音。

因为众人都看呆了。

厨师做饭就是一种艺术，尤其是高级厨师。

姜仁就是如此。

从开始操作，姜仁的手上就基本上没有停过，两双修长纤细的手掌上下游走，不停的变换各种工具，进行着各种操作。

期间没有丝毫的停滞，但是也没有丝毫的赶工。

所有的事都是按部就班，所有的动作都是恰到好处。

这就对于众人来说就是一场表演。

在场的都是懂行的，也正是因为懂行，他们才清楚姜仁刚刚表现代表了什么。

且不说，完成后的菜品如何，就是姜仁刚刚的表现，在厨师行业内也是顶尖的。

殷暮云虽然不会做饭，但是她懂，她了解好厨师的样子是什么。

这些年她天南地北的都跑过，见过的世面不是眼前的众人所能比的，所以对她来说，姜仁给她的印象更加深刻。

那一脸的从容，镇定自若的气势，不是自己这个后厨里其他厨师能比的。

她真的被眼前的这个男孩儿惊到了。

刚才她特意要求姜仁做着一道惠灵顿牛排，原因就是她知道这道菜很复杂，要求的技术很高，想让他知难而退。

但是，此时她已经确信，姜仁刚刚那些话并非狂妄自大。

他是真的会做饭，而且他做过很多次，否则不可能有眼前的状态。

不知不觉间，她已经对姜仁产生了浓厚的兴趣，那墨镜后面的眼神也逐渐从置疑变成了期待，甚至还有一丝欣喜。

这个男孩儿，在做饭的时候，真的好帅！

姜仁自然不知道身边人是怎么想的，而且他也不关心别人是怎么想的。

专注！

这就是他能在厨艺上成功的原因，从他开始学做饭的那一刻，他就深深的喜欢上这种感觉，那是一种点石成金的感觉。

所有的原材料，在没成型之前是那么的无味，但是经过自己细心的加工烹饪，它们能变成一道挑人味蕾的美食，这是一个厨师最大的成就。

随着身后烤箱传来“叮”的一声，惠灵顿牛排已经烤好了。

而与此同时，姜仁眼前的汤锅也关火了，时间刚刚好。

姜仁回身，从烤箱里取出牛排。

然后用熟练的手法切开，顺手在餐具柜拿了一个碟子，取了牛排中间最精华的一块牛排上碟。

然后拿过熬制汤汁的汤锅，舀了一勺，倒在洁白的盘子上。

汤汁很浓，盘子是凉的，汤汁遇冷后迅速凝结，但就在此时，姜仁随手拉花，盘子里的汤汁瞬间就变成了一副绝美的水墨丹青图。

然后又在配菜盘取来青红辣椒丝，再有红花绿草点缀，一道漂亮的摆盘就完成了。

姜仁再次转身，从身后取了一只高脚杯，倒入些许红酒，然后合着眼前的牛排，一并送到殷暮云面前。

牛排配红酒，这才是西餐的精髓。

当他做完这一切的时候，所有的工作正式完成。

伸手在身旁的一个胖厨师的上兜里，拿了他的烟和打火机，给自己点上了一支。

这才对殷暮云说道：“尝尝吧！”

其实，殷暮云根本就不用尝就已经基本上确定要录用姜仁了，因为刚刚那一系列的工作已经证明了姜仁的能力。

尤其是最后那熟练的拉花和眼前这精美的摆盘，不是正儿八经的厨师根本做不到。

但是，她还是拿起了旁边人递过来的刀叉，因为她想看看，眼前的这个大男孩儿到底到了一个什么样的高度。

牛排入口，那鲜嫩的口感顿时就让她欲罢不能，这真的太嫩了，汁水多的仿佛能从嘴角流出，使劲嚼一下，就有一种要爆裂的感觉。

她的眼睛瞬间明亮了起来，因为她从来没吃过这么地道，这么正宗的惠灵顿牛排。

这道菜她吃过不知道多少遍了，全国各大城市她都去过。

京都、海城、南临，甚至还有国外的顶级餐厅，什么水平她没见过，但是对她来说，姜仁这道菜是最完美的。

一口牛排下肚，她又急忙切了一块酥皮送入口中，眼神再次明亮，鲜香酥脆，却又一点都不干燥粘口。

她发誓，她从来没有吃过这么好吃的酥皮。

“不尝尝蘸料吗？那可是精髓所在！”姜仁提醒道。

听到这里，殷暮云再次切了一块牛排，轻轻蘸了一下旁边的蘸料后送入口中。

这一刻，她仿佛感觉到自己已经身处云端，真的太好吃了，好吃到挑不出任何毛病，如果不是顾及自己的形象，她现在都想放弃刀叉，直接下手。

但是即便如此，她还是很快的就把眼前的小块牛排一扫而空，然后拿起盘子递给姜仁，说道：“再来一份！”

姜仁笑了笑，接过了盘子，但是并没有再次装盘，而是说道：

“不尝尝别的吗？说实话，我自己不太喜欢做西餐，我最擅长的还是中餐，对我来说，中餐比西餐做的好吃！”

这并非姜仁瞎说，他从业五年多，对各种美食研究及其通透，最终确定中餐的烹饪技法要比西餐深厚，那才是对厨师极大的考验。

原本一个惠灵顿牛排就已经让殷暮云非常意外了，现在姜仁这样说，不免又让她有了一丝期待。

“还能比这道菜更好吃？”

姜仁摇头道：“看你喜好，如果你不是特别抵触中餐，我保证你会喜欢。”

得到这个答复，殷暮云诡异一笑，说道：“走，去中餐区。”

姜仁满意的笑了，起身跟上了殷暮云的脚步。